La frittura è un metodo di cottura che coinvolge l’immersione degli alimenti in olio caldo portato ad alte temperature. Durante la frittura, il calore dell’olio cuoce rapidamente la superficie dell’alimento, creando una crosta dorata e croccante, mantenendo all’interno la consistenza e la succosità del prodotto. Ma nello specifico, con che olio bisogna friggere? L’olio di oliva è un vero toccasana per la salute ed elemento principale della cucina mediterranea. In Italia è considerato il condimento cardine per ogni tipologia di piatto, utilizzato sia crudo che per gustose preparazioni culinarie. L’unico dubbio che sorge sull’olio di oliva è se possa essere impiegato anche per le fritture. Una questione che apre un ampio dibattito basato su differenti elementi.

Cos’è la frittura

Questo metodo di cottura è ampiamente utilizzato in molte cucine del mondo per preparare una vasta gamma di piatti, impiegando una varietà di oli, ognuno dei quali in grado di conferire un sapore unico e una consistenza diversa al cibo. Se eseguita correttamente, la frittura può produrre piatti deliziosi e croccanti, ma è importante controllare attentamente la temperatura dell’olio e il tempo di cottura per evitare che il cibo diventi troppo unto o bruciato. Inoltre, la scelta dell’olio d’oliva giusto può influenzare il risultato finale, determinando la croccantezza, il sapore e la salute complessiva del piatto.

Le origini delle fritture affondano nelle antiche civiltà, con gli Egiziani che già nel 2500 a.C. cominciarono ad utilizzare oli vegetali per friggere i loro cibi. Un metodo di cottura che si diffuse poi nell’antica Roma, dove l’olio d’oliva divenne un elemento fondamentale della cucina. I Romani, noti per il loro raffinato palato e la ricchezza culinaria, impiegavano abbondantemente l’olio d’oliva nelle loro preparazioni, creando una vasta gamma di piatti fritti nei loro tipici locali di ristoro.Nonostante la sua lunga storia e il suo uso diffuso, il dibattito sull’idoneità dell’olio d’oliva per le fritture è rimasto un argomento di discussione nel corso dei secoli. Mentre alcuni sostenitori enfatizzavano i benefici e la versatilità dell’olio d’oliva, altri sollevavano dubbi riguardo alla sua stabilità termica e al possibile deterioramento durante la frittura ad alte temperature. Nel corso del tempo, la ricerca scientifica e gli studi hanno contribuito a chiarire alcuni aspetti del dibattito sull’uso dell’olio d’oliva per le fritture, fornendo prove della sua efficacia e versatilità in cucina.

Il punto di fumo dell’olio

Parliamo di un aspetto importante quando si tratta di frittura. Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a ossidarsi e decomporsi, producendo fumo in quantità sufficiente da essere osservabile. Questo processo porta alla formazione di composti dannosi e nocivi per la salute, inclusi radicali liberi e aldeidi tossiche. Per questo motivo, superare il punto di fumo può rendere un olio inadatto per la cottura, specialmente per le fritture dove la cottura avviene ad alte temperature.

Le principali differenze tra l’olio d’oliva e l’olio di semi riguardano proprio il punto di fumo e la stabilità termica. In linea di massimo, l’olio di oliva ha un punto di fumo generalmente compreso tra i 180°C e i 210°C, a seconda della sua qualità e del grado di raffinazione. Questo lo rende adatto per la maggior parte delle fritture a temperature medie e alte. Gli oli di semi, come l’olio di girasole, arachidi o di mais, tendono ad avere punti di fumo più bassi rispetto all’olio d’oliva. Ad esempio, l’olio di girasole non raffinato ha un punto di fumo di circa 107°C, mentre l’olio di semi raffinato può raggiungere temperature superiori a 240°C. Questo li rende più adatti per le fritture ad alte temperature.

Quale olio usare per friggere

Veniamo ovunque al nodo della questione e allo scioglimento di ogni dubbio. L’evoluzione delle tecniche di produzione e di estrazione hanno contribuito a migliorare la qualità e la stabilità termica dell’olio d’oliva, rendendolo una scelta ottimale per la frittura. Considerando il punto di fumo, l’olio di oliva, più di quello extravergine, rappresenta una scelta versatile e utilizzabile per la maggior parte delle fritture. Certo è che bisogna optare per oli di alta qualità, affinché le proprietà contenute al loro interno siano ottimali per “sopportare” tale tipologia di frittura.

L’olio di oliva è infatti ricco di sostanze antiossidanti fenoliche in grado di prevenire durante la cottura ad alta temperatura la formazione di acrilammide, una sostanza tossica per il nostro organismo. Gli antiossidanti vegetali, invece, proteggono il cibo dallo stress termico mentre gli acidi grassi monoinsaturi aumentano la resistenza termica dell’olio di oliva.

Ovviamente vanno bene anche gli oli di semi come quello di girasole o di arachidi per friggere, che richiedono però processi di raffinazione e modifiche chimiche per renderli stabili alle alte temperature. Ciò significa che il loro profilo nutrizionale, rispetto a quello dell’olio di oliva, è nettamente inferiore.In conclusione, si può friggere con l’olio di oliva? La risposta è assolutamente sì.

Come usare l’olio usare per la frittura

Sul fronte della sicurezza alimentare, per una buona frittura senza rischi per la salute è consigliabile mantenere la temperatura dell’olio in un range compreso tra 160 e 180 gradi. Stabilizzando il calore dell’olio in questo intervallo, magari aiutandosi con un termometro specifico per la cucina, e rispettando il tempo di cottura appropriato, si otterrà una perfetta cottura senza il rilascio di sostanze tossiche. Generalmente, risulta piuttosto complicato poter ipotizzare e conoscere l’esatto punto di fumo di ogni tipo di olio, anche se in linea teorica sia l’olio di oliva che quello di semi di arachidi rientrano negli intervalli precedentemente illustrati.

Altro aspetto importante da considerare riguarda la dose dell’olio utilizzato per la frittura. Un’insufficiente quantità di olio può portare a una temperatura troppo bassa causando un assorbimento eccessivo di olio da parte degli alimenti e una cottura incompleta. Ciò comprometterebbe la qualità del piatto oltre che danni alla salute. Infine, si consiglia di friggere piccole quantità di alimenti alla volta, potendo ottenere una cottura omogenea e controllata più facilmente. Lo stesso olio dovrà poi essere sostituito e non riutilizzato molteplici volte. Quindi, finita la frittura del lotto e bene sostituire l’olio usato con una dose di olio fresco.