Norcia, famosa e pittoresca cittadina situata nella regione dell’Umbria, è da sempre famosa per la sua tradizione culinaria e i suoi prodotti tipici che vengono riassunte perfettamente dalle cosiddette norcinerie, gli antichi negozi specializzati nella lavorazione dei salumi e dei prodotti a base di carne.

Situata nella Valnerina, una valle circondata da montagne e boschi, è una città dalle radici antiche, la cui storia risale all’epoca romana, quando era conosciuta come Nursia e, ancora oggi, è caratterizzata da un’atmosfera tradizionale, stradine acciottolate e un senso di autenticità che permea l’intero territorio di una regione conosciuta per la sua bellezza paesaggistica, la ricchezza culturale e la straordinaria cucina.Le norcinerie, come appena accennato, rappresentano un patrimonio culinario con una storia secolare e i prodotti tipici di alta qualità hanno una influenza significativa nella cucina regionale, configurando queste attività come luoghi di grande interesse per gli amanti del cibo e per coloro che desiderano scoprire le tradizioni gastronomiche dell’Umbria.

La Storia delle norcinerie

La storia delle norcinerie risale a tempi antichi, quando Norcia era una città romana con una fiorente industria suinicola. Il termine “norcineria” deriva proprio dal nome della città e indica l’arte e la pratica della lavorazione della carne di maiale da parte dei maestri norcini che, solitamente, gestivano queste attività commerciali insieme alle proprie famiglie che trasmettevano le loro conoscenze e tecniche di generazione in generazione.

Nonostante i cambiamenti sociali e l’evoluzione delle pratiche alimentari, le norcinerie si sono impegnate a preservare le tradizioni culinarie locali e ancora oggi sono gestite a livello familiare, mantenendo vivo l’antico know how e l’autenticità della lavorazione del maiale e dei suoi prodotti derivati, avendo un altissimo grado di attenzione relativamente alla qualità delle materie prime e l’adempimento a rigidi standard di produzione, che non fanno altro che migliorare e diffondere la reputazione e l’eccellenza di questi simboli veri e propri della cittadina umbra.Per questo, turisti italiani e provenienti da tutto il Mondo, oltre che visitare il centro storico, dove spiccano meravigliosi monumenti, primo tra tutti la Basilica di San Benedetto, viaggiano verso Norcia per un lungo tour gastronomico tra le varie norcinerie cittadine, assaggiando le diverse specialità proposte e portarsi via un ricordo indelebile per le proprie papille gustative.

I salumi tipici delle norcinerie

Entrando nelle norcinerie, i primi prodotti tipici che saltano all’occhio sono ovviamente i salumi, il fiore all’occhiello delle produzioni umbre locali ma anche i formaggi, entrambi serviti sia come antipasto o utilizzati per insaporire primi piatti come le paste fresche fatte a mano, le zuppe e i sughi, donando un sapore unico e ricco. 

Un altro prodotto molto apprezzato a livello nazionale, ma anche fuori dai confini italiani, sono certamente le lenticchie, famose in tutta Italia per la loro qualità eccellente. Coltivate nei terreni fertili della zona, in particolare nella località di Castelluccio, questi legumi sono un’importante fonte di sostentamento per l’economia del territorio e utilizzate in molte ricette tradizionali, come minestre, zuppe ma anche contorno.

Riuscire a fare una sintesi dell’infinita varietà di insaccati prodotti dalle norcinerie è praticamente impossibile, ma di seguito possiamo trovare i salumi più amati e popolari della cittadina umbra:Prosciutto di Norcia: Il prosciutto di Norcia è considerato uno dei migliori d’Italia ed è realizzato utilizzando il maiale nero norcino, allevato con cura nella Regione. L’Insaccato viene stagionato per un lungo periodo, sviluppando un sapore ricco e una consistenza delicata.

Salsiccia norcina:

La salsiccia norcina è un’altra specialità della città e viene preparata ovviamente con carne di maiale, macinata finemente, e successivamente insaporita con spezie come finocchio, pepe e aglio, ed è una pietanza ideale sia da consumare così com’è durante le grigliate, sia come ingrediente principale per sughi e zuppe.

Lardo di Norcia:

Questo salume, al pari di quello toscano di Colonnata, è una specialità molto apprezzata dagli amanti della carne e si ottiene dalla lavorazione, per l’appunto, del lardo di maiale con spezie e aromi, e poi stagionato per sviluppare un gusto ricco e una consistenza vellutata, ottimo per insaporire piatti come bruschette e la pasta e fagioli.

Ciauscolo:

Salume famoso per la sua consistenza, è di fatto una crema di carne spalmabile tradizionale di Norcia, dell’Umbria in generale, ma anche delle Marche. È preparato con maiale tritato finemente, insaporito con spezie come aglio, pepe e vino rosso. Proprio per la sua consistenza, il meglio di sé lo dà sul pane tostato o utilizzato come condimento per insaporire piatti di pasta.

Pancetta tesa:

La pancetta tesa è un’altra prelibatezza locale amatissima, ottenuta dalla lavorazione della parte ventrale magra del suino, alla quale si aggiungono spezie e aromi, primo tra tutti il pepe nero e poi stagionata e viene utilizzata in molte ricette, soprattutto primi piatti, come i famosi spaghetti col rancetto.

Salami norcini:

In generale, i salami norcini sono certamente tra i più famosi e apprezzati a livello nazionale, simbolo della tradizione locale. Vengono realizzati con carne di maiale macinata e spezie e sono caratterizzati da un sapore aromatico e una consistenza morbida, rendendoli i protagonisti assoluti dei taglieri e degli antipasti all’italiana da servire a tavola o nelle degustazioni. Tra questi uno dei più famosi è certamente il salame Corallina, tipico di Norcia e con la sua caratteristica trama fitta, con una consistenza morbida e compatta e un sapore arricchito da spezie selezionate, come aglio, pepe e peperoncino, donandogli un gusto dalle noti piccanti.

Coglioni di Mulo:

concludiamo questo piccolo tour nel mondo dei salumi delle norcinerie, con un insaccato che dall’essere una semplice parolaccia è divenuto uno dei prodotti più famosi del settore suinicolo locale. Questo salame, la cui forma richiama ovviamente ciò che descrive chiaramente il suo nome, è caratterizzato per la trama fitta e per l’inserto centrale di un lardello di maiale pepato, per poi essere avvolto in un budello naturale, donandogli un sapore intenso e gustoso.