Il pane pugliese rappresenta un autentico patrimonio della tradizione gastronomica italiana. Conosciuto per la sua qualità, il pane prodotto in Puglia racchiude in sé secoli di sapienza artigianale e una profonda connessione con il territorio. Dalle colline fertili del Gargano alle pianure assolate del Salento, passando per le storiche città di Altamura e Laterza, ogni varietà di pane pugliese racconta una storia unica, fatta di ingredienti locali, tecniche antiche e un amore incondizionato per la terra. Scopriamo le origini, i processi di produzione e le caratteristiche distintive delle diverse tipologie di pane pugliese.

Il pane di Altamura

Il pane di Altamura è indubbiamente il più conosciuto tra tutti. Radicato nella cultura agricola e pastorale della città di Altamura, situata nella provincia di Bari, segue una ricetta che risale a oltre duemila anni fa, già menzionata nel periodo romano. La sua unicità deriva dall’utilizzo di semola di grano duro coltivata esclusivamente nell’area murgiana, che conferisce al pane le sue caratteristiche distintive. La lavorazione è artigianale e prevede l’impiego di pochi ingredienti oltre la semola di grano duro: acqua, lievito madre (chiamato “criscente”) e sale.Dopo la lievitazione, l’impasto viene modellato a mano in forme caratteristiche, generalmente tonde o allungate, chiamate “u sckuanète” e “a cappidde de prèvete”. Il pane viene poi cotto in forni a legna o in pietra, che conferiscono alla crosta il suo colore dorato e il caratteristico aroma affumicato.

La storia del pane di Altamura è strettamente legata alla vita rurale della regione. In passato, le famiglie contadine preparavano grandi quantità di pane una volta alla settimana, portando poi l’impasto nei forni comunitari per la cottura. Il pane doveva durare per molti giorni, quindi era essenziale che fosse ben cotto e di lunga conservazione.

Nel 2003, il pane di Altamura ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), il primo pane in Europa a ricevere tale certificazione, ed è oggi candidato per ricevere il riconoscimento di Patrimonio Immateriale dell’Unesco.Il pane di Altamura è noto per la sua crosta spessa e croccante con uno spessore minimo di 3 mm, di colore dorato intenso, e per la mollica morbida, alveolata e dal colore giallo paglierino e un’umidità che non supera il 33%. Al palato, offre un sapore ricco e intenso, con note di nocciola e un leggero retrogusto affumicato dovuto alla cottura nei forni a legna. La sua consistenza è morbida e fragrante, rendendolo ideale per essere gustato da solo, con olio d’oliva pugliese, formaggi, salumi o come accompagnamento a piatti tipici della cucina pugliese.

Il pane garganico

Il pane garganico si differenza dai due sopracitati per essere prodotto con farina di grano tenero. È cotto nel forno a legna foderato di mattoni riscaldati ed è modellato in grandi forme rotonde.

Il pane del Gargano viene prodotto seguendo una ricetta tradizionale che si tramanda di generazione in generazione nella parte settentrionale della regione Puglia. Gli ingredienti principali sono farina di grano duro, acqua, lievito naturale ì e sale. Anche in questo caso, così come per il pane di Altamura, i grani utilizzati sono tutti coltivati nelle zone circostanti del Gargano.

Il pane del Gargano ha mantenuto intatte le sue tradizioni di produzione nel corso dei secoli. Ancora oggi, molte panetterie artigianali del Gargano seguono le antiche tecniche di produzione, garantendo un prodotto autentico e di alta qualità. Il pane del Gargano ha una crosta croccante, di colore dorato scuro, una mollica morbida e leggermente umida.

Il pane di Laterza

Originario del comune di Laterza, situato nella provincia di Taranto, questo pane rappresenta una parte importante della cultura gastronomica della regione. La città è conosciuta come la “città delle tre F”: Forni, fornaci e fornelli, sottolineando il ruolo nella tradizione del pane, delle ceramiche e della carne arrosto.

Fino a non molto tempo fa, questo caratteristico pane poteva essere solo impastato nelle case degli abitanti del territorio, perché la sua cottura doveva essere fatta nei forni pubblici, pena il pagamento di una multa che corrispondeva ad un terzo del costo totale della panificazione. Una normativa rigorosa riservata ad ogni tipo di cottura domestica dei lieviti. Il pane era considerato un bene di lusso riservato solo alle famiglie più abbienti e benestanti. Successivamente alla Prima Guerra Mondiale divenne un alimento reperibile dai tutti i ceti. Ciò nonostante, fino agli anni ’60 il pane venne cotto nei forni pubblici.

Determinante il ruolo esclusivo di quattro donne dedite a queste operazioni.  Per ottenere il marchio “Pane di Laterza”, nato nel 1998 dall’omonimo consorzio, il pane deve rispettare specifiche caratteristiche e fasi di produzione: farina di semola di grano duro rimacinata, acqua, sale, lievito madre. La lievitazione deve rispettare le 6 ore mentre le pezzature devo essere, a scelta, di 1 kg con 25 cm di diametro, 2 kg con 35 cm di diametro o 4 kg con 45 cm di diametro. Per la cottura è necessario utilizzare legna di bosco, di ulivo, nocciolino di albicocca o buccia di mandorle a seconda della stagione. Infine, la cottura deve essere di almeno 2 ore con forni a riscaldamento diretto su pietra, conosciuti anche come chianche, con una temperatura di 400 gradi.