La storia delle orecchiette ha origini antiche e preziose, con ricette che si sono evolute nel corso del tempo e dei vari paesi della regione. Le orecchiette non sono solo un piatto, ma una testimonianza vivente della cultura e delle tradizioni di questa terra, tramandate di generazione in generazione. Oggi, le orecchiette sono conosciute e apprezzate non solo in Italia ma in tutto il mondo, diventando un vero e proprio ambasciatore della cultura culinaria pugliese.

Storia delle orecchiette

Le orecchiette hanno radici che si perdono nel tempo, con una storia che risale probabilmente al Medioevo. La loro origine esatta è incerta, ma ci sono diverse teorie riguardo al loro luogo di nascita specifico.Una delle ipotesi più accreditate è che le orecchiette siano nate nella zona di Bari tra il XII e XIII secolo durante la dinastia degli Angioini, divenendo un simbolo distintivo della cucina regionale. Altre fonti indicano che potrebbero essere state create nella provincia di Brindisi o nella zona di Taranto. Alcuni studiosi suggeriscono anche un’influenza ebraica, poiché simili formati di pasta che sono stati ritrovati in alcune comunità ebraiche del Sud Italia.

Di certo c’è che durante il Medioevo le orecchiette erano di uso comune in tutta la puglia, create con il grano duro coltivato e raccolto nel Tavoliere delle Puglie, una delle più vaste pianure italiane. La forma data alle orecchiette non è stata casuale, ma legata ad una specifica ragione. La concavità delle orecchiette agevolava il processo di essiccazione, permettendo alla pasta di potersi conservare meglio nel tempo. Ciò permetteva di poter usufruire di cibo in abbondanza anche quando questo scarseggiava per ragioni indipendenti, ad esempio durante le guerre e le carestie.Una delle prime testimonianze scritte delle orecchiette risale invece al 1500, in epoca Rinascimentale, e tutt’ora conservata nell’archivio della Basilica di San Nicola a Bari. Si tratta di un atto di successione dove lo scrivente, il proprietario di un panificio, lasciava in eredità la sua attività alla figlia, sottolineando come questa fosse eccelsa nella preparazione delle “recchjetedde”.

Come si fanno le orecchiette?

Preparare le orecchiette a mano è un’arte che richiede pratica e pazienza, ma il risultato finale è una pasta unica, con una consistenza e un sapore che riflettono la tradizione e la passione della cucina pugliese. Ad oggi sono molte le botteghe artigianali che producono orecchiette fatte a mano come quelle di una volta, ma nulla prescinde la soddisfazione di prepararle per conto proprio nei giorni di festa. Per farle, servono pochissimi ingredienti: 400 gr farina di semola di grano duro, 200 ml di acqua e un pizzico di sale. 

Per preparare l’impasto, una volta disposta la farina a fontana su una superficie di lavoro pulita e un pizzico di sale, si procede aggiungendo al centro un poco di acqua alla volta e incorporando un piccolo quantitativo di farine con le mani. Una volta aggiunta tutta l’acqua e incorporata tutta la farina l’impasto va ben lavorato per circa 10 minuti, fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea. Se l’impasto risulta troppo secco, bisogna aggiungere un po’ più d’acqua, mentre se troppo umido un po’ più di farina.

Si passa ora al riposo dell’impasto che deve essere avvolto in una pellicola trasparente o coperto con un panno umido e lasciato riposare per almeno 30 minuti. Questo permetterà alla farina di idratarsi completamente e rende l’impasto più elastico.

È arrivato il momento di formare le orecchiette. Una volta ripreso l’impasto bisognerà tagliarne un pezzo e formare un rotolino di circa 1 cm e successivamente tagliarlo a rondelle. Per formare le orecchiette basterà prendere un pezzo di impasto e trascinalo su un piano di lavoro, per conferirgli l’aspetto rugoso, e modellarlo con la punta del pollice, in modo da ottenere una piccola conchiglia.

Ora, non resta che attendere l’asciugatura. Le orecchiette andranno disposte su un panno pulito o un vassoio leggermente infarinato e lasciate asciugare per alcune ore. Questo passaggio è importante per evitare che si attacchino durante la cottura.Parlando di cottura, le orecchiette fatte in casa cuociono in acqua bollente salata in circa 5-7 minuti, a seconda dello spessore. Un piccolo consiglio per essere sicuri che le orecchiette siano bene cotte p attendere che salgano a galla.

2 ricette con le orecchiette

Il primo abbinamento salta alla mente con le orecchiette sono le cime di rapa. Me le ricette con protagonista questo tipo di pasta sono tantissime. Le orecchiette sono estremamente versatili e possono essere accompagnate da una varietà di condimenti. Ecco alcune delle combinazioni più tradizionali e gustose.

Orecchiette al sugo di pomodoro e basilico

Dopo le orecchiette, anche il pomodoro è uno dei prodotti gastronomici più apprezzati della puglia. Perché quindi non approfittare della celebrità dei due prodotti per assaporarli nello stesso piatto?

Per questo piatto servono:

400 gr di orecchiette

800 gr di pomodori pelati

1 cipolla

2 spicchi d’aglio

Un mazzetto di basilico fresco

Olio extravergine d’oliva

Sale e pepe

Parmigiano reggiano 

In una padella capiente, scaldate l’olio e soffriggete la cipolla e l’aglio tritati fino a doratura.

Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli con una forchetta, e cuocete a fuoco medio per circa 20-30 minuti, fino a ottenere un sugo denso. Aggiustate di sale e pepe. Nel frattempo, cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata e scolatele al dente. Unite le orecchiette al sugo di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete il basilico fresco spezzettato e servite con una spolverata di parmigiano, se gradito.

Orecchiette con broccoli e salsiccia

Una ricetta invernale alquanto saporita. La dolcezza dei broccoli con il contrasto deciso della salsiccia lo rendono un piatto gustoso e facile da preparare. 

Per questo piatto servono:

400 gr di orecchiette

500 gr di broccoli

300 gr di salsiccia

2 spicchi d’aglio

Peperoncino a piacere

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pulite i broccoli, separando le cime dai gambi più duri e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolateli e metteteli da parte. In una padella capiente, scaldate l’olio e soffriggete l’aglio e il peperoncino, poi rimuovete il budello dalla salsiccia e sbriciolatela nella padella cuocendo il tutto. Aggiungete i broccoli alla padella con la salsiccia e saltateli insieme per qualche minuto. Cuocete le orecchiette nella stessa acqua dei broccoli e scolateli al dente, poi unite le orecchiette alla padella con broccoli e salsiccia, mescolando bene per amalgamare i sapori. Servite caldo, eventualmente con un filo d’olio extravergine a crudo.