Dopo lo scoppio della guerra tra Russia e Ucraina la situazione sul commercio del grano ha cominciato ad animarsi nel dibattito pubblico. Secondo le ultime stime Coldiretti, produzione del prodotto in Italia al momento non è delle migliori a causa di una serie di fenomeni. La siccità ha ridotto la produzione del 20%, con punte del 40-50% in Puglia e Sicilia. Conseguentemente, la mancanza di piogge e il caldo hanno devastato i campi, causando una produzione nazionale stimata intorno ai 3 miliardi di chili, la più bassa degli ultimi 15 anni. ciò nonostante, la qualità del grano del grano italiano rimane una delle migliori, considerando che le produzioni estere sono spesso tratte con pesticidi vietati in Europa.

Nonostante le premesse, l’Italia è rinomata per la sua lunga tradizione nella coltivazione del grano, con una varietà di tipologie che spazia dal grano duro al grano tenero, passando per i grani antichi. Tante varietà che sono coltivate in diverse regioni del Paese e apprezzate sia a livello nazionale che internazionale per le loro qualità organolettiche e nutrizionali.

Alcuni dati sul grano italiano

L’Italia è leader nella produzione di pasta e grano duro in Europa, con importanti aree di coltivazione sparse dalla punta dello stivale fino alla sua estremità. Regioni del sud, come la Puglia, Basilicata, Campania, Molise, Calabria e Sicilia sono le maggiori detentrici della produzione del grano in Italia coprendo ben 700.000 ettari totali di coltivazioni di grano duro, principalmente la varietà Simeto, seguita da altre come Ciccio e Duilio.

Altra regione importantissima parlando di produzione del grano è l’Emilia-Romagna, conosciuta anche con il nome di “granaio d’Italia”. Qui troviamo ben 80.000 ettari di coltivazioni di grano duro, prevalentemente delle varietà Orobel, Neodur e San Carlo.

 Altre regioni importanti includono Lazio, Toscana e Sardegna con 272.000 ettari, e le zone collinari di Abruzzo, Marche e Umbria con 159.000 ettari, dove dominano varietà come Simeto e Duilio.Nel Nord Italia, invece, prevale la coltivazione del grano tenero, con una produzione limitata di grano duro su circa 21.000 ettari, con varietà come Neodur, Orobel e Normanno.

Differenza tra grano duro e grano tenero 

La prima grande distinzione sulle varie tipologie di grano può essere fatta tra il grano duro ed il grano tenero. 

Partendo dal grano duro, i chicchi di questa tipologia sono più grandi e di colore ambrato. Hanno una consistenza dura e vetrosa, e un alto contenuto di proteine e glutine. I chicchi di grano tenero sono invece più piccoli e chiari, con una consistenza morbida e farinosa. Il contenuto di proteine e glutine risulta essere inferiore rispetto al grano duro.La farina ottenuta dal grano duro, chiamata semola, è granulosa e di colore giallo. La semola ha una maggiore tenuta in cottura grazie al contenuto di glutine, che la rende ideale per la produzione di pasta, come spaghetti, penne e altre forme, così come per il pane di Altamura. La farina di grano tenero è più fine e bianca, conosciuta come farina bianca. È meno elastica rispetto alla semola e ha una capacità di tenuta in cottura inferiore. È usato per produrre pane, dolci, biscotti e altri prodotti da forno. In generale, nonostante sia meno versatile, viene utilizzata in molte preparazioni che richiedono una lievitazione più leggera e una consistenza più soffice.

Grani antichi

Vi sono poi i grani antichi, una varietà di grano che sono state coltivate per secoli prima della diffusione quelle più moderne. Questi grani hanno mantenuto le loro caratteristiche originali grazie a una minore selezione genetica, rendendoli uniche in termini di sapore, valore nutrizionale e adattabilità ai diversi ambienti. 

Tra i più coltivati in Italia, soprattutto in Puglia, abbiamo il grano Senatore Cappelli, sviluppato all’inizio del XX secolo da Nazareno Strampelli, un agronomo italiano. Il nome deriva Raffaele Cappelli, colui che fu il promotore della riforma agraria alla fine dell’800. È una varietà di grano duro con spighe alte e resistenti, adattata ai climi caldi e secchi del Sud Italia. Meno produttivo rispetto alle varietà moderne, offre un’alta qualità del glutine e un sapore unico, con note aromatiche che ricordano la nocciola. Particolarmente apprezzato per la sua elevata digeribilità e il contenuto di glutine inferiore rispetto ai grani moderni.

Sempre in Puglia troviamo la varietà Maiorca, noto anche come “Maiorca bianca”. Il grano Maiorca ha chicchi piccoli e bianchi, con una forma più tondeggiante rispetto ad altre varietà di grano. La pianta è generalmente alta e robusta, resistente a condizioni climatiche avverse come siccità e alte temperature. È un grano è noto per il suo basso contenuto di glutine e un alto contenuto di proteine, vitamine e minerali, e la farina ottenuta è particolarmente ricca di nutrienti ottimi per l’alimentazione. Molto apprezzato per la sua delicatezza e il sapore dolce e leggero, viene di solito impiegato per la produzione di dolci, come i biscotti e pasta frolla, pane e pasta fresca. 

Anche il farro rientra nella categoria dei grani antichi, e racchiude al suo interno un’ampia gamma di varietà. Per quanto riguarda le caratteristiche del farro i chicchi sono piuttosto piccoli con una struttura proteica resistente. È noto per il suo sapore ricco e complesso, con un elevato contenuto di fibre, vitamine e minerali. Il farro monococco è considerato una delle prime specie di grano coltivate dall’uomo.

La Tumminia è invece una varietà di grano duro autoctona della Sicilia, conosciuta anche come Timilia. Ha un ciclo di crescita breve e si adatta bene ai climi secchi e aridi. I chicchi sono scuri e piccoli, con una buona resistenza agli agenti patogeni. La farina di Tumminia è caratterizzata da un sapore intenso e una leggera colorazione grigia.Il Perciasacchi, sempre proveniente dalla Sicilia, è conosciuto anche con il nome di farro lungo per via dei suoi chicchi allungati che presentano una consistenza tenace. Il nome “Perciasacchi” deriva dal fatto che i suoi chicchi, a causa della loro durezza, possono perforare i sacchi di juta in cui sono contenuti. Utilizzato per fare pane e pasta. Questo grano è noto per il suo sapore ricco e complesso, simile a quello delle nocciole.