Che si tratti di un tiramisù cremoso, di una maionese vellutata o di un frullato proteico, le uova crude sono protagoniste di molte preparazioni amate da chef e appassionati di cucina. Ma in un’epoca in cui igiene e sicurezza alimentare sono temi caldi, sorge spontanea una domanda: è davvero sicuro consumare uova crude?  

Dietro la loro apparente innocuità, si nasconde il rischio di contaminazioni batteriche, la più temuta delle quali è la salmonella. Un dibattito che divide da anni esperti e consumatori, ponendo l’accento sulla necessità di bilanciare piacere e sicurezza alimentare. L’uovo crudo, fonte di proteine di alta qualità, vitamine, minerali essenziali e simbolo di genuinità e ricchezza nutritiva, merita di essere valorizzato con le giuste precauzioni senza sottovalutare i potenziali rischi.  

Dopotutto, con un pizzico di attenzione, persino quel bicchiere d’uovo zuccherato della nonna può rimanere un ricordo dolce, ma anche consapevole.

Rischi e sintomi legati al consumo di uova crude

Dietro il gesto apparentemente innocuo di rompere un uovo non cotto, si nasconde una questione importante. Le uova crude, infatti, possono essere veicolo di contaminazioni batteriche, la più temuta delle quali è la salmonella. Questo batterio, presente a volte sia nel guscio che all’interno dell’uovo, è responsabile di una delle infezioni alimentari più diffuse al mondo.  La salmonellosi è una malattia generalmente curabile, ma la prevenzione resta la strategia migliore per evitarne la diffusione.

Dunque, mangiare uova crude può comportare, nei casi peggiori, disturbi gastrointestinali come diarrea, febbre, nausea, vomito e crampi addominali, che possono comparire poche ore dopo il consumo, generalmente tra le 6 e le 72. Sebbene la maggior parte delle persone guarisca senza complicazioni, i soggetti più vulnerabili, come bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e individui immunocompromessi, rischiano conseguenze più gravi, come la disidratazione severa o infezioni sistemiche.  

Consigli per consumare uova crude in sicurezza

Eppure, il consumo di uova crude non è da demonizzare completamente. Pensiamo agli sportivi che aggiungono uova ai loro frullati per un surplus di proteine, o ai tradizionali piatti della cucina italiana come la classica carbonara ed il tiramisù o la maionese fatta in casa e lo zabaione. Come si può, dunque, godere di questi piaceri senza correre rischi?  

La chiave è la prevenzione. Sicuramente l’aspetto più importante riguarda la scelta delle uova stesse, prediligendo quelle fresche e di alta qualità, biologiche o da allevamenti certificati. Altri elementi da non sottovalutare sono la data di scadenza e l’integrità e la pulizia del guscio delle uova stesse. Anche la conservazione è cruciale. Il consiglio è di tenere le uova in frigo ad una temperatura inferiore ai 4° per rallentare la proliferazione di batteri.

Per una maggiore sicurezza, soprattutto se le uova devono essere consumate da bambini o donne in gravidanza, allora le uova possono essere pastorizzate. 

Come pastorizzare le uova

La pastorizzazione consiste in un trattamento termico in grado di eliminare i batteri senza alterare le proprietà nutritive degli alimenti. Il primo passo per pastorizzare le uova è semplice: lavare delicatamente il guscio per eliminare eventuali impurità. Un passaggio fondamentale per evitare che batteri esterni finiscano nell’acqua durante il riscaldamento.

Le uova vengono poi adagiate in una casseruola, coperte con acqua fredda e messe sul fuoco. Qui inizia la fase più delicata. Con un termometro da cucina a portata di mano, si osserva l’acqua scaldarsi lentamente fino a raggiungere i 60°C, temperatura che deve essere mantenuta per 3-5 minuti per eliminare i batteri senza alterare la struttura dell’uovo. Nel frattempo l’acqua va mescolata con dolcezza, assicurandosi che il calore si distribuisca uniformemente. Attenzione però a non superare i 63°C, poiché significherebbe compromettere il risultato della pastorizzazione rischiando che l’albume inizi a coagulare.
Infine, arriva il momento di bloccare il calore: le uova vengono trasferite in acqua ghiacciata, una scossa termica che preserva tutta la loro freschezza. Ed ecco il risultato: uova pastorizzate, pronte per essere utilizzate in ricette golose e sicure.