La cucina calabrese è un’autentica esplosione di gusto e sapore, con piatti tipici che richiamano pienamente all’identità e alla cultura di questo territorio unico nel proprio genere, potendo contare su materie prime e ingredienti di assoluta qualità.

Tra le massime espressioni della tradizione culinaria della Calabria c’è sicuramente la ‘nduja, l’iconico salame spalmabile noto per il suo sapore piccante e la sua consistenza morbida. Questo prodotto ha guadagnato una crescente popolarità non solo in Italia, ma anche all’estero, grazie alle sue caratteristiche uniche e alla versatilità in cucina.

La ‘nduja calabrese è molto più di un semplice salume, è un simbolo della tradizione culinaria della Calabria e un prodotto che rappresenta l’arte della lavorazione della carne. Le sue origini storiche, le caratteristiche distintive e il suo utilizzo in cucina la rendono un alimento affascinante e prezioso.

Le origini della ‘nduja

La ‘nduja ha radici storiche profonde, risalenti a secoli fa. Si pensa che questo salume sia nato nel XVIII secolo nella provincia di Vibo Valentia, in particolare nel comune di Spilinga, nell’altopiano del Poro. Le origini del nome sembrano derivare dal termine francese “andouille“, che indica un tipo di salsiccia portata all’epoca dai soldati transalpini di Napoleone. Altre fonti invece farebbero riferimento agli spagnoli, che introdussero questa prelibatezza.

Quello che è certo è che la Calabria, con la sua tradizione di allevamento di suini e la disponibilità di peperoncino, ha fornito un ambiente ideale per la produzione del salume, creando la variante piccante che tutti conosciamo e che rende la nduja un prodotto unico nel suo genere.

Nel passato, era un alimento povero, consumato principalmente dalle classi contadine, prendendo parti poco nobili o scarti del maiale come, grasso, interiora, muscoli, etc. Nel corso degli anni, la ricetta è divenuta sempre più pregiata, scegliendo tagli di carne di alta qualità e oggi è diventata un simbolo della cucina calabrese, apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità.

Le caratteristiche della ‘nduja

Le caratteristiche della ‘nduja sono famosissime, e le sue particolarità principali sono sicuramente la sua consistenza spalmabile e il suo colore rosso intenso, dovuto all’abbondante utilizzo di peperoncino. 

Come detto, la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di carne di maiale, scegliendo parti povere o scarti, ma oggi si prediligono quelle di maggiore qualità, senza rinunciare alla componente grassa fondamentale, come il guanciale e la pancetta, mescolate con peperoncino dolce e piccante. Il risultato è un prodotto ricco di sapore e aromatico, con una nota di piccantezza che può variare a seconda della quantità e dell’intensità del peperoncino utilizzato.

La sua preparazione richiede un processo di stagionatura che può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda delle tradizioni locali e delle preferenze del produttore. Durante questo periodo, il salume sviluppa un sapore complesso e un aroma avvolgente.

Per quanto riguarda le sue proprietà, la ‘nduja è da sempre considerata un alimento afrodisiaco per la presenza massiccia di peperoncino, ma non solo.

Proprio il peperoncino contiene capsaicina, una sostanza che ha un effetto vasodilatatore, ovvero favorisce la dilatazione dei vasi sanguigni, migliorando così la circolazione, potendo quindi avere effetti positivi sulla pressione arteriosa e sulla salute cardiovascolare. 

La capsaicina ha anche proprietà antinfiammatorie e antidolorifiche, che possono aiutare a ridurre il dolore e l’infiammazione in diverse condizioni e comportare un effetto termogenico, ovvero la capacità di aumentare la produzione di calore nel corpo, accelerando il metabolismo e favorendo il consumo di calorie.

A livello vitaminico, la ‘nduja contiene vitamine come la A e la C, e minerali come il calcio e il ferro, importanti per diverse funzioni dell’organismo. Inoltre, alcune ricerche suggeriscono che la capsaicina possa contribuire a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.

Infine, questo salume è oggetto di studio anche per le sue potenziali proprietà antibatteriche e anticancerogene, oltre alle note funzioni di antisettico e antiossidante naturale, per la presenza del peperoncino, supportando il sistema immunitario.

In linea generale, però, è sempre bene consumarla con moderazione, in quanto è ricca anche di sodio, poco indicato per chi ha problemi relativi a questo componente, come chi soffre di problemi cardiaci o di insufficienza renale.

La ‘nduja in cucina

La ‘nduja è estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzata come condimento per pasta, spalmata su crostini o pane, o come ingrediente per insaporire salse e stufati. La sua ricchezza di sapore la rende ideale per piatti che richiedono un tocco piccante e affumicato. 

Negli ultimi anni, è diventata popolare anche nelle pizze, dove viene utilizzata per aggiungere un elemento di sorpresa e complessità.

Inoltre, la ‘nduja è spesso abbinata a formaggi freschi o stagionati, creando un contrasto di sapori che delizia il palato, come con la burrata pugliese. La sua versatilità ha portato molti chef a sperimentare con questo salume, integrandolo in piatti gourmet e ricette innovative.