L’Umbria, cuore verde d’Italia, è una Regione che incanta per la sua storia millenaria, la sua arte straordinaria e le sue tradizioni culinarie che celebrano i sapori autentici della terra. Tra questi, un posto d’onore spetta ai salumi, veri e propri gioielli gastronomici che raccontano la storia e la cultura di questo territorio, e che deliziano i palati con la loro varietà di sapori e profumi.

La tradizione norcina umbra ha radici antiche, che risalgono al Medioevo, quando i norcini, esperti nella lavorazione delle carni suine, si tramandavano di generazione in generazione i segreti della loro arte. Ancora oggi, la produzione di salumi in Umbria è un’arte che si basa su tecniche tradizionali, rispetto per la materia prima e attenzione alla qualità.

La varietà di salumi umbri è sorprendente, e comprende sia salumi crudi che cotti, insaccati e non insaccati, ognuno con le sue caratteristiche uniche e i suoi sapori inconfondibili.

Il prosciutto di Norcia IGP: un’eccellenza umbra

Il prosciutto di Norcia IGP è senza dubbio il salume più rappresentativo dell’Umbria, un’eccellenza gastronomica conosciuta e apprezzata in tutto il mondo. Prodotto con cosce di suini nati, allevati e macellati in specifiche zone dell’Umbria, questo prodotto si caratterizza per il sapore dolce e delicato, l’aroma intenso e persistente, e la consistenza morbida e vellutata. La sua produzione è regolata da un rigido disciplinare, che ne garantisce la qualità e l’autenticità. Ideale essere gustato da solo, può essere accompagnato da pane, formaggi e altri prodotti tipici umbri.

La coppa di testa: un salume dal sapore intenso

La coppa dell’Umbria è un salume insaccato, prodotto con la carne del collo, della testa e scarti del suino, lavorata con sale, pepe, spezie, aromi naturali ma anche agrumi. Si caratterizza per la sua forma cubica e aspetto “marmoreo” e ovviamente per il sapore intenso e speziato, l’aroma fragrante e la consistenza morbida. Può essere consumato in purezza, oppure con pane, bruschetta o formaggio. La sua particolarità, come detto, è l’utilizzo di tagli di carne “poveri” selezionati e la stagionatura lenta (2-4 mesi), che conferiscono al salume un sapore unico e inconfondibile.

Il capocollo: l’insaccato dal gusto raffinato

Il capocollo è un altro insaccato prelibato della Regione, prodotto con la carne del collo e della spalla del maiale, preparato con l’aggiunta di sale, pepe e spezie del territorio. Il suo sapore “raffinato” si contraddistingue per l’aroma intenso e la consistenza morbida, che lo rendono perfetto come antipasto, utilizzato anche per arricchire primi piatti e secondi piatti. La sua particolarità è l’utilizzo di una miscela di spezie e aromi naturali, che conferiscono al salume un sapore equilibrato e armonioso.

La salsiccia di Norcia: un’icona dal sapore rustico

La salsiccia di Norcia è un salume fresco, prodotto con carne di suino, grasso di suino, sale, pepe e aromi naturali. Si distingue per il sapore rustico e saporito, l’aroma intenso e la consistenza compatta. Deve essere gustato cotto, alla griglia, in padella o al forno, oppure utilizzata per preparare sughi, ragù e altri piatti tipici umbri. Esiste anche la variante stagionata che può essere mangiata così com’è. Non è raro, inoltre, il consumo a crudo, spalmato su una fetta di pane. In questi casi, però, è fondamentale conoscere la provenienza e la qualità della carne utilizzata, per scongiurare rischi per la salute che in ogni caso non sono esclusi (quindi meglio evitare sempre!).

 La sua particolarità è l’utilizzo di carne di suino di alta qualità e la lavorazione artigianale, che donano al salume un sapore autentico e genuino.

Salame di cinghiale: un salume dal sapore selvatico

Il salame di cinghiale è un altro prodotto tipico dell’Umbria, realizzato come intuibile con carne di cinghiale ma anche grasso di suino e spezie. La sua particolarità è il sapore selvatico e intenso, la speziatura e la consistenza compatta. Viene spesso servito sottoforma di salame o salsiccette per essere gustato come antipasto, ma anche come condimento per alcune ricette. 

Il tratto distintivo è legato all’utilizzo della carne di questo animale molto presente nella Regione, che garantisce un sapore unico e inconfondibile.

La ventricina: qualità e piccantezza

La ventricina è un salume insaccato, tipico della zona di Vasto, in Abruzzo, ma diffuso anche in Umbria. È prodotta con tagli nobili di carne di maiale, grasso, peperoncino, sale e altre spezie. Le sue peculiarità sono certamente il sapore piccante e intenso, l’aroma fragrante e la consistenza morbida. 

La Sella di San Venanzo: un po’ lardo un po’ salume

La Sella di San Venanzo è prodotto con la spalla del maiale, lavorata con sale, pepe e spezie, che deve il suo nome dall’omonimo comune in provincia di Terni. Può essere considerato un lardo per la sua grande componente grassa, ma anche un salume per le sue parti magre, che donano un aspetto variegato e marmoreo, e un sapore delicato e raffinato, e un gusto aromatizzato e speziato. Perfetto come antipasto, da servire come accompagnamento di una ricetta tipica umbra, la torta al testo, una sorta di focaccia locale, o riscaldato su una bruschetta.

I coglioni di mulo: un nome che ha fatto la storia

Chiudiamo il viaggio nei salumi tipici dell’Umbria, con i coglioni di mulo, tipici della zona di Norcia. Le loro caratteristiche principali sono la forma che, senza neanche dirlo, richiama le parti intime dell’animale, e la sua preparazione, con un innesto centrale e quadrato di lardello. Il loro sapore robusto e forte lo rende un salume ottimo come antipasto.