La Toscana è una delle Regioni italiane che può vantare una tradizione gastronomica d’eccellenza, con piatti tipici che rappresentano anche dei simboli della ricchezza culinaria del Made in Italy nel Mondo.

Tra questi non possiamo non citare la bistecca alla Fiorentina, un cult regionale in una terra dove la “ciccia” è parte integrante della cultura locale. Questo taglio di carne, famoso in tutto il mondo per il suo sapore intenso e la sua consistenza succulenta, rappresenta non solo un piatto da gustare, ma un vero e proprio rito culinario che affonda le radici nella tradizione e nei costumi della culla del Rinascimento, ed è considerata, non a torto, la Regina della carne.

La storia e le origini della bistecca alla Fiorentina

La storia della bistecca alla Fiorentina è, come suggerisce il nome, strettamente legata a Firenze e alla sua tradizione di macelleria. Si narra che il nome piatto sia diventato popolare durante le celebrazioni del Santo Lorenzo, il patrono della città, nonché noto esponente della famiglia dei regnanti del capoluogo toscano, i Medici, con il famosissimo Lorenzo il Magnifico. 

Durante la festa i fiorentini si riunivano per gustare grandi pezzi di carne alla griglia e una volta alcuni cavalieri inglesi vedendo questa pietanza cominciarono ad urlare “beef-steak”, e da lì in poi i tagli di carne bovina vennero chiamati per l’appunto “bistecca”.

La forma della Fiorentina risale a un periodo successivo e sempre per merito degli inglesi che importarono quel tipo di taglio di lombata con l’osso, a forma di T, non a caso chiamato nei paesi anglosassoni t-bone (osso a T).

In Toscana, è praticamente d’obbligo preparare la Fiorentina con carne di razza Chianina, una delle più antiche razze bovine del mondo, che fornisce una carne di alta qualità, caratterizzata da un’eccellente marezzatura e tenerezza.

Le caratteristiche della bistecca alla Fiorentina

La bistecca alla Fiorentina si distingue per il suo spessore, che varia dai 3 ai 5 centimetri, e per il suo peso, che può oscillare tra i 1 e i 2,5 kg. Il taglio è ricavato dalla parte posteriore del bovino, precisamente dalla lombata, e comprende il suddetto osso a forma di T, il che le conferisce un sapore unico. La carne deve essere di un colore rosso intenso, con un’adeguata marezzatura di grasso, che si scioglie in cottura, contribuendo a rendere la bistecca saporita e tenera.

La preparazione è un momento fondamentale. Tradizionalmente, la carne viene cotta su una griglia di legno di quercia o su carboni ardenti, a fuoco alto. La cottura ideale prevede un breve tempo su entrambi i lati, per sigillare i succhi all’interno e ottenere una crosticina esterna croccante. La carne deve essere servita al sangue, con una temperatura interna che non superi i 55-60°C, per esaltare al meglio il suo sapore e la sua tenerezza.

Per gustare al meglio il piatto, la carne deve essere consumata “in purezza”, senza nessun tipo di salsa o condimento, fatta salva una manciata di sale grosso, una spolverata di pepe nero macinato e olio extravergine di oliva toscano. 

Assolutamente non mettere il limone, per non rischiare di essere cacciati dal ristorante!

Abbinamenti e tradizioni

La Fiorentina è spesso accompagnata da contorni tradizionali come fagioli all’uccelletto, patate arrosto, verdure grigliate o insalata verde. Per quanto riguarda il vino, un Chianti Classico o un Brunello di Montalcino sono scelte perfette per completare l’esperienza gastronomica. La tradizione vuole che la bistecca venga servita direttamente sul tavolo, con un coltello e una forchetta per ciascun commensale, in modo da permettere a tutti di gustare il piatto nella sua interezza.

Negli ultimi anni, la Regina della carne ha conquistato anche i palati internazionali. Ristoranti in tutto il mondo offrono questo piatto, cercando di replicare la qualità e il sapore originali. Tuttavia, la vera bistecca alla Fiorentina, preparata secondo la tradizione, può essere gustata solo in Toscana, dove i produttori locali garantiscono la qualità della materia prima e la sua provenienza.

Per concludere, la bistecca alla Fiorentina non è solo un piatto da gustare, ma un simbolo di convivialità e tradizione. La sua preparazione, il suo sapore e il suo modo di essere servita raccontano una storia che va oltre il semplice atto di mangiare. Per chi visita Firenze, non assaporarla sarebbe come non aver vissuto appieno l’esperienza gastronomica toscana.