Misure igieniche idonee nella produzione e manipolazione degli alimenti, così come la loro conservazione nella maniera adeguata, possono prevenire pericolosi rischi per la salute. Rispettando alcune semplici regole o impiegando alcune tecniche è possibile limitare la contaminazione dei cibi, che può essere sostanzialmente di tre tipi: chimica, fisica e biologica. 

Abbiamo parlato in un precedente articolo delle principali cause del deterioramento e della contaminazione alimentare, da imputare a microrganismi patogeni. Vediamo ora alcuni consigli per proteggere i cibi da portare sulle nostre tavole e come conservarli in maniera sicura più a lungo nel tempo.

Come possono avvenire le contaminazioni

La contaminazione alimentare è una condizione in cui gli alimenti sono contaminati da microrganismi patogeni, sostanze chimiche o corpi estranei. Queste condizioni possono causare una serie di malattie, alcune delle quali gravi e mortali. A tal proposito, possiamo identificare alcuni momenti chiave su cui prestare particolare attenzione per prevenire l’insorgenza di importanti contagi.

In primis, il controllo sugli allevamenti deve essere capillare, al fine di mettere in commercio carni salubri e sicure. Ad oggi esistono una serie di tecniche appartenenti alla zootecnia di precisione in grado di limitare e contrastare i rischi di contaminazione alimentare.
Nella manipolazione domestica e della ristorazione, i rischi più alti provengono da contaminazioni crociate, ossia attraverso il passaggio di batteri tramite le mani o strumenti di lavoro, oppure accostando diversi alimenti tra di loro, come ad esempio cibi crudi da quelli cotti. Rimanendo in quest’ambito, la conservazione svolge un ruolo cruciale in quanto permette di controllare i contaminanti e prevenire la moltiplicazione dei microrganismi o la produzione di tossine. 
Nel campo della ristorazione e per gli impianti di produzione si è comunque obbligati a seguire dei protocolli e misure di controllo, vedi il sistema HACCP, per la prevenzione della salubrità degli alimenti. Le premure casalinghe consistono invece nel mantenere gli ambienti in cui si trovano i cibi puliti ed igienizzati e adoperare tecniche di conservazione adeguate. Sono anche le piccole azioni, spesso sottovalutate, ad evitare le pericolose contaminazioni come, ad esempio, riporre correttamente la spesa nel frigo oppure utilizzare corretti contenitori dove mettere gli alimenti.

Metodi di conservazione

Le temperature giocano un ruolo molto importante nella conservazione degli alimenti e, di conseguenza, nel ridurre un rischio di contaminazione biologica degli stessi. Di base, è opportuno lasciare il meno possibile i cibi in luoghi dove le temperature vanno dai 10° ai 65°.Entrando nello specifico delle tecniche di conservazione, per mantenere più a lungo i prodotti possono essere adottate soluzioni differenti, quali l’abbassamento delle temperature (refrigeramento, congelazione e surgelazione), l’utilizzo di alte temperature (pastorizzazione, ebollizione e sterilizzazione), la modifica della quantità di acqua (essiccamento), l’utilizzo di mezzi secchi o liquidi (salagione, salamoia, marinatura, sott’aceto) e con il controllo atmosferico (sottovuoto).

Refrigeramento

La refrigerazione è la tecnica di conservazione più soft considerando l’abbassamento delle temperature, che in questo caso di aggirano intorno ai 4°.  In questo ambiente vi è un rallentamento della proliferazione batterica e della produzione di tossine, ma allo stesso tempo si mantengono le proprietà nutrizionali degli alimenti intatti.
Parlando di come conservare gli alimenti nel frigorifero, è bene specificare che ognuno di essi deve essere posto nel giusto scompartimento all’interno dell’elettrodomestico. Questo perché ogni parte del frigo registra una temperatura specifica necessaria a conservare più a lungo i cibi. In generale, ad una temperatura di 4° la carne trita ed il pesce possono essere conservati per un giorno, la carne in generale, il latte e l’insalata da 2 fino a 5 giorni, la frutta da 2 a 10 giorni e le semiconserve per 6 settimane.
Un appunto sulle uova, dove il dubbio maggiore riguarda se conservarle in frigo o a temperatura ambiente. Il consiglio è di riporle in frigo per poterle conservare in maniera sicura dalle 3 alle 4 settimane. Al contrario, la conservazione delle uova a temperatura ambiente potrebbe accelerare la moltiplicazione batterica di eventuali salmonelle presenti all’interno dell’uovo. È soprattutto importante controllare che il loro guscio non sia screpolato o avere micro-fatture che potrebbero comportare il passaggio di germi dall’esterno all’interno.

Congelamento e surgelazione

Congelamento e surgelazione sono due tecniche di conservazione a basse temperature, solitamente sotto i 18°, attraverso le quali si blocca il processo di moltiplicazione batterica. Spiegato in parole semplici, il principio alla base è di trasformare l’acqua degli alimenti in ghiaccio, eliminando così l’habitat ideale per la proliferazione batterica.

Il congelamento prevede un raffreddamento lento e graduale che avviene tra le 10 e le 70 ore, fino a raggiungere una temperatura di -12° all’interno dell’alimento. Tali condizioni portano alla morte di alcuni microrganismi, mentre altri, la maggior parte, bloccano i loro processi di crescita ma continuano a sopravvivere. Sui prodotti congelati si verifica la rottura delle pareti cellulari per via della formazione di cristalli di grosse dimensioni. Ciò comporta che una volta scongelati l’alimento possa presentare perdite nutrizionali e organolettiche.
La tempistica sulla conservazione di un prodotto congelato può variare, andando da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 8.Con la surgelazione si ha invece un congelamento molto rapito, arrivando la temperatura interna del prodotto surgelato a -18° in massimo 4 ore. In questo caso avviene una microcristallizzazione dell’acqua contenuta dell’alimento che, non andando a distruggere le strutture cellulari dei tessuti, mantiene inalterate le proprietà nutritive e organolettiche dell’alimento. La conservazione dei prodotti congelati può arrivare fino a 12 mesi.

Pastorizzazione, ebollizione e sterilizzazione

Pastorizzazione, ebollizione e sterilizzazione sono trattamenti termici ad alte temperature atti ad uccidere agenti patogeni senza infierire sui valori nutrizionali degli alimenti. In linea di principio, sopra i 75° i microrganismi patogeni vengono debellati e, ovviamente, più si alzano le temperature e maggiori sono le possibilità di successo. Partendo dalla pastorizzazione, questa è solitamente impiegata per latte, uova, frutta ed è eseguita riscaldando l’alimento a basse temperature, 63°C per 30 minuti, ad alte temperature, 72°C per 15 secondi o a temperature altissime, 135°C per 1 secondo.
Successivamente alla pastorizzazione l’alimento deve comunque essere conservato in maniera appropriata. L’ebollizione può essere effettuata prima di un congelamento, ad esempio di verdure, per distruggere parecchi microrganismi, anche se alcune spore e tossine possono sopravvivere. Infine, con la sterilizzazione, raggiungendo temperature superiori ai 100°, possono essere uccisi tutti i microrganismi.

Essiccamento

Anche per l’essiccamento il principio è ridurre l’attività dell’acqua nell’alimento affinché i batteri possano non moltiplicarsi. Quella dell’essiccamento è una tecnica antica e può essere messa in atto o in impianti specializzati per l’essiccazione o esponendo gli alimenti a determinate condizioni atmosferiche. Elemento imprescindibile, in quest’ultimo caso, il sole. Gli alimenti essiccati possono conservarsi in luoghi freschi, asciutti e lontani da fonti di calore per diversi mesi o anche anni.

Salagione, salamoia, marinatura, sott’aceto

Alte concentrazioni di sale provocano la morte batterica, oltre che avere un effetto conservante andando a disidratare l’alimento.  Attenzione però allo stafilococco e L. monocytogenes che possono resistere a tali metodologie di conservazione. La salamoia, la marinatura ed il sott’aceto sono metodi che impediscono la moltiplicazione di organismi attraverso l’immersione dell’alimento in determinati liquidi. Alcune miscele fungono da una sorta di “cottura”, altre impediscono l’azione dell’ossigeno sugli alimenti. Gli alimenti possono essere sommersi sia cotti che crudi, previa sterilizzazione, ma inevitabilmente gusto e coesistenza vengono alterati in base al liquido nel quale sono immersi. In questo modo possono essere conservati anche anni. Una volta aperti devono essere riposti in frigo e consumati in pochi giorni, solitamente un massimo 4.

Sottovuoto

Il sottovuoto è un metodo che preclude la contaminazione alimentare tramite la rimozione dell’aria da un sacchetto nel quale è contenuto il cibo. Difatti, la maggior parte dei microrganismi che concorrono al deterioramento del cibo sono di tipo aerobio, ossia hanno bisogno dell’ossigeno per potersi sviluppare. Ne consegue che levando tale componente si allungano i termini di conservazione di diversi mesi.