L’abbattimento degli alimenti è una pratica che mira a eliminare la presenza di microrganismi e prolungare la durata di conservazione del cibo e degli ingredienti. Un’attività che negli ultimi decenni si è diffusa a macchia d’olio, alla luce delle preferenze alimentari dei consumatori che sempre con maggiore frequenza decide di andare in ristoranti che offrono pesce crudo, come i carpacci, le tartare e, soprattutto, il sushi giapponese. In questo contesto, la sicurezza e l’igiene sono elementi prioritari così da evitare totalmente il rischio di contaminazioni o deterioramenti che possono causare problemi anche gravi per la salute e proprio il processo di abbattimento costituisce la soluzione più efficace e che, per alcuni determinati alimenti, come quelli ittici, ha carattere obbligatorio e rientra nel sistema di controllo HACCP, relativamente alla temperatura e conservazione del cibo.

Cos’è il processo di abbattimento 

L’abbattimento rappresenta un processo di raffreddamento rapidissimo che viene applicato dopo la cottura o la lavorazione con l’obiettivo di ridurre in pochissimo tempo la temperatura interna, così da inibire la crescita dei microrganismi patogeni e parassiti o mantenere più a lungo gli alimenti, garantendo in questo modo la sicurezza e preservando la freschezza e la qualità degli stessi. Come detto, tale pratica è ampiamente diffusa in diverse industrie del settore food, come quella della carne e del pesce per assicurare l’integrità delle pietanze ma anche ridurre gli sprechi.

Con questo strumento, i cibi possono essere anche semplicemente refrigerati, portandoli a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi.

Il procedimento è molto semplice ma necessita la dotazione di un’attrezzatura specifica, chiamata abbattitore per l’appunto. La macchina è in grado di esporre il cibo, crudo o cotto, a temperature molto basse, generalmente comprese tra -30°C e -40°C, per un periodo di tempo relativamente breve, di solito poche ore, uccidendo ed eliminando eventuali microrganismi o parassiti molto pericolosi per la nostra salute e riuscire a rendere gli alimenti perfettamente conservati e quindi con una “vita” più lunga.Oltre ai settori collegati alla materia prima, come carne e pesce, tale processo viene attivato anche nel comparto della ristorazione e della produzione di pasti pronti. Dopo la cottura, le pietanze vengono abbattute per mantenere i nutrienti, il sapore e la consistenza, così da rendere possibile e più efficiente il processo di preparazione anticipata, con la garanzia che i vari piatti siano conservati in modo sicuro prima di essere riscaldati e serviti.

I benefici di usare l’abbattitore

Oltre alle implicazioni normative di carattere obbligatorio per determinati alimenti, l’uso dell’abbattitore, porta con sé una serie di benefici che non riguardano unicamente la salute ma anche aspetti collegati a fattori economici.

Dal punto di vista della sicurezza, utilizzare tale macchina evita il pericolo di proliferazione di organismi nocivi come batteri e muffe, che possono causare malattie, anche gravi e mortali, ed è quindi particolarmente indicato per i cibi deperibili, come la carne, il pesce e i latticini, che sono soggetti a un maggiore rischio di contaminazione microbiologica. Particolarmente pericolosa è la presenza del parassita Anisakis, le cui larve possono essere presenti nel pesce e, se ingerite, portano a un’infezione pericolosissima. Per questo, se decidiamo di preparare piatti a base di pesce crudo, chiediamo sempre al rivenditore se sia stato abbattuto in precedenza, e rivolgiamoci sempre a negozianti affidabili.Dal punto di vista del risparmio economico e della gestione delle spese quotidiane presso i supermercati, abbattendo gli alimenti si prolunga la loro durata, alla luce di un radicale rallentamento dei tempi di deperimento, causato garantendo un grado di freschezza e qualità molto alto per un periodo di tempo più lungo, evitando uscite economiche frequenti o di dover buttare il cibo in ottica di lotta agli sprechi alimentari, con importanti risvolti anche per quel che concerne la sostenibilità.

La normativa per l’abbattimento degli alimenti

Come detto in precedenza, sia in caso di produttori che di ristoratori e comuni cittadini, è fondamentale seguire le buone pratiche igieniche durante il processo di abbattimento per evitare la contaminazione incrociata. Le attrezzature utilizzate devono essere pulite e sanificate regolarmente, e le temperature di conservazione devono essere controllate accuratamente per evitare la proliferazione di batteri e parassiti.

Mentre a livello privato non esistono obblighi specifici, per le altre categorie, vige una stringente normativa Europea che richiama il regolamento Ce n° 853 /2004 Allegato III sezione VIII cap III lettera D.

Se per la carne non sono previsti obblighi specifici di abbattimento, mantenendo per le imposizioni collegate al sistema HACCP, per il pesce, le regole sono ben precise e stringenti.

Alcuni prodotti ittici devono essere abbattuti a una temperatura non superiore a –20°C per almeno 24 ore.

Il processo si deve effettuare sia sul prodotto crudo sia sul prodotto finito e, nello specifico, tale pratica è obbligatoria per i prodotti della pesca che devono essere consumati crudi o praticamente crudi, come sushi, tartare o carpacci e anche se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C, per quanto riguarda le aringhe, sgombri, spratti, salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico

Allo stesso modo, sono obbligati all’abbattimento anche alimenti marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi, come il precedentemente citato anisakis.

Esistono però delle eccezioni del settore e dipendono dalla presenza di alcuni fattori specifici. Ad esempio, se non sussistono rischi sanitari relativi ai parassiti nella zona di pesca rispetto ai dati epidemiologici non è necessario procedere all’abbattimento. Allo stesso modo, possono esserci delle disposizioni e autorizzazioni da parte delle autorità competenti.