La carbonara oltre ad essere un piatto delizioso è uno dei maggiori argomenti di discussione. Una diatriba che di tanto in tanto tiene banco anche sulle pagine dei quotidiani internazionali. Una ricetta rivendicata dall’America all’Italia, passando anche per una guerra civile che vede, in fazioni contrapposte, le diverse cucine regionali. 
Fatto sta che nel tempo la carbonara è divenuta uno dei simboli di Roma e di tutta la cucina regionale, motivo per il quale oggi vedremo quali sono i ristoranti che servono le migliori carbonare della Capitale. Ma prima, un breve accenno a questa storia tanto incerta quanto appassionante.

Le origini della carbonara

Il problema principale è capire dove sia nata e per mano di chi. Anche perché da questa risposta potremmo schiarirci i dubbi su un’altra serie di domande come, pancetta o guanciale? Uovo intero o solo il tuorlo? Parmigiano o pecorino? Tante volte è successo di dover dire la propria a proposito della carbonara, ma vediamo di capirci qualcosa. 
La carbonara è un piatto che non ha origini antichissime. Sembrerebbe infatti che la comparsa di tale ricetta risalga al secondo dopoguerra, anche se in vari ricettari l’accostamento di alcuni degli ingredienti clou della carbonara sono datati molto prima. Un esempio sono gli Stracinati di Cascia, la cui ricetta è stata ritrovata su una guida del Touring risalente al 1931. Un piatto umbro che, a giudicare dalla sua composizione, potrebbe benissimo essere l’antesignano della carbonara.

La rivendicazione avvenuta negli ultimi anni dagli americani deriva dalla pubblicazione della ricetta nel 1952 su una guida di ristoranti statunitense. Le prime tracce della ricetta italiana arrivano nel 1954, stampata sulla rivista “La signora in cucina”. Una versione simile a quella odierna ma che conteneva pancetta, groviera, aglio, uova e pepe. Il guanciale arriva negli anni ’60 con Luigi Carnacina, così come la panna che andrà scomparendo nel corso del tempo. 

Nella narrazione popolare, uscendo dalle pagine dei ricettari, la carbonara potrebbe effettivamente essere nata per mano degli americani durante la liberazione. Diverse teorie a riguardo, c’è chi dice che presero ispirazione dalla pasta “cacio e ova” abruzzese dei carbonai, altri credono che l’origine sia proprio a Roma, con gli americani che aggiunse il preparato di uova e bacon in dotazione alle truppe (razione K) su un piatto di pasta.

Le carbonare migliori di Roma

Flavio al Velavevodetto

Uno dei migliori ristoranti romani a Testaccio aperto dal 2009 da Flavio De Maio, un vero romano doc nato nel quartiere della Garbatella. L’amore per la cucina lo ha portato a stravolgere completamente la sua vita, lasciando dopo 26 anni il suo lavoro alla Datamat Spa per intraprendere la carriera nella ristorazione. Dopo un’importante gavetta apre il suo primo ristorante. Ad oggi ne conta bene tre. Nel 2012 ha aperto il secondo locale nella capitale per poi approdare anche a Milano.  La sua è una cucina semplice e tradizionale, dove viene esaltata l’eccellente materia prima. Vincitore del Carbonara Day, la sua ricetta vede rigatoni o spaghetti, guanciale, un uovo intero a persona (preferibilmente dal guscio bianco e tuorlo particolarmente rosso) pecorino in abbondanza evitando la parte vicino la crosto, mezzo bicchiere per uovo di acqua di Nepi rossa e padella in alluminio.

Roscioli 

A due passi da Campo de’ Fiori c’è questo storico ristorante. Passando per via dei Giubbonari quasi non lo si capisce. Da una grande vetrina si vede il banco dei salumi e formaggi, fuori una lunga fila di persone in attesa. Perché una volta superato il banco gastronomia, si apre un ristorante in grado di regalare ricordi unici. Il punto di forza e la ricerca di materie prime eccellenti, alcune provenienti da piccoli produttori mentre altre creati home made. Ogni ingrediente della carbonara ha un’origine ben precisa e studiata appositamente per il piatto. La loro carbonara prevede un mix di diversi pecorini e pepi con l’uso prevalente di tuorli.

Eggs

Un nome un programma. Da Eggs, come facilmente intuibile, ogni ricetta è a base di uova ed essendo a Roma la carbonara è il loro piatto forte. Tutte le portate del piccolo bistrot di Trastevere sono impiattate in modo eclettico e originale, come la carbonara che viene servita in un barattolo di vetro. Da Eggs la lista del menu dedicata a questo piatto è davvero lunga, tanto da poter trovare anche la tipica carbonara del 1965. La chef Barbara Agosti è stata nominata da Gambero Rosso tra i primi dieci chef migliori per la preparazione del tipico piatto romano. Anche in questo caso tutti gli ingredienti selezionati, a partire dalla pasta, sono eccellenze del territorio.

Taverna Trilussa

Dal 1910 non hanno mai smesso di regalare un sorriso con i loro piatti tipici della cucina romana. Nel cuore di Trastevere, il locale è particolarmente amato dai numeri uno del tennis, come Roger Federer Nole Djokovic e Andrew Murray, così come da star e influencer. La carbonara è servita direttamente nella padella d’acciaio dove viene mantecata. Un must assolutamente da provare quando si è a Roma