La cucina pugliese è un viaggio nei sapori autentici e genuini del Sud Italia, dove ingredienti semplici si trasformano in piatti dal gusto inconfondibile grazie alla maestria delle mani che li preparano. Caratterizzata dai prodotti che il mar Adriatico e il mar Ionio donano, freschissime verdure l’olio extravergine di oliva e formaggi, ogni piatto della tradizione pugliese racconta una storia di terra e di mare, di tradizione e innovazione. Le ricette culinarie hanno indubbiamente un filo conduttore e ingredienti comuni, ma la vera essenza dei piatti cambia di provincia in provincia. Altra particolarità della cucina pugliese è la grande dipendenza con la stagionalità, prediligendo per il periodo primaverile ed estivo le ricette con verdure e pesce, mentre per il periodo invernale e autunnale i legumi e la pasta condita da vari sughi. Non ci resta che scoprire alcuni dei piatti più iconici della Puglia, rivelando i segreti che li rendono così speciali e amati in tutto il mondo.

Orecchiette con cime di rapa

Uno dei piatti più rappresentativi della regione meridionale sono le celeberrime orecchiette con cime di rapa.

Le orecchiette sono un tipo di pasta tradizionale della cucina pugliese. Il nome deriva dalla loro forma particolare che ricorda delle piccole orecchie, ossia concava e simile a un piccolo disco con una leggera cavità al centro, che permette di raccogliere bene i condimenti. Le orecchiette sono spesso fatte a mano, dando alla pasta una texture e una qualità artigianale che le rende particolarmente pregiate. Sono utilizzate in diverse ricette tradizionali pugliesi, ma quella con le cime di rapa è la più famosa. Questo tipo di pasta è profondamente radicato nella cultura e nella tradizione culinaria pugliese, tanto da essere diventato un simbolo della cucina regionale. La preparazione delle orecchiette è spesso tramandata di generazione in generazione, e la loro produzione casalinga è ancora molto diffusa. Le cime di rapa sono invece uno degli ortaggi più rappresentativi della puglia e nella preparazione di questo piatto sono accompagnate da aglio, acciughe e un pizzico di peperoncino. La ricetto, a seconda della provenienza, è rivisitata con numerose varianti che possono includere l’aggiunta di formaggio o di taralli sbriciolati.

Taralli

I taralli pugliesi sono un tipo di snack della cucina pugliese, molto apprezzato in tutta Italia e oltre. Si tratta di piccoli anelli di pasta croccante, preparati con ingredienti semplici e genuini, tra cui farina, olio extravergine d’oliva, vino bianco e sale. Alcune varianti possono includere pepe, semi di finocchio, cipolla, peperoncino o altre spezie. La loro consistenza è croccante e friabile, con un sapore deciso. I taralli pugliesi rappresentano un esempio eccellente di come ingredienti semplici possano essere trasformati in uno spuntino, perfetto anche per gli aperitivi o come aggiunta a primi e secondi, delizioso e versatile, capace di conquistare i palati di chiunque li assaggi.

Cozze arraganate

Le cozze arraganate sono un piatto noto per il suo sapore ricco e la semplicità della preparazione. Il termine “arraganate” deriva dal dialetto pugliese e si riferisce al loro metodo di cottura al forno con pangrattato, che conferisce alle cozze una certa croccantezza. Questo piatto riflette la ricchezza del mare pugliese e la semplicità della cucina regionale, che valorizza ingredienti freschi e tecniche di cottura tradizionali. 

L’ingrediente principale sono, ovviamente, le cozze, preferibilmente fresche, ripiene con pangrattato, aglio tritato, prezzemolo, pomodori a pezzetti, sale, pepe e olio d’oliva. Nel ripieno può anche essere aggiunto dell’uovo per amalgamare meglio il tutto. Le cozze ripiene vengono poi distribuite su una teglia da forno e cotte in forno fino a quando il pangrattato non è dorato e croccante.

Le cozze arraganate sono solitamente servite calde, appena sfornate, magari accompagnate da una fetta di pane casereccio per godere del sughetto che si forma durante la cottura.

Riso, pasta e cozze

Riso, patate e cozze è uno dei piatti più emblematici della cucina pugliese, particolarmente diffuso nella provincia di Bari. La ricetta tradizionale è un mix tra le specialità della terra pugliese e del suo mare preparati nella tiedda, ossia tiella in dialetto pugliese, dove vengono cotti in forno il riso, le patate a fettine e le cozze. Nella preparazione possono essere aggiunte altre verdure per arricchire di gusto il piatto. Può essere consumato come piatto unico, essendo nutriente e completo avendo al suo interno proteine, fibre e carboidrati.

Friselle

In questa classifica non possono mancare le friselle, una sorta di pane biscottato, solitamente di forma circolare con un foro centrale, simile a una ciambella schiacciata. Le friselle sono fatte principalmente con farina di grano duro, acqua, lievito e sale, anche se possono essere preparate anche con farina integrale o di orzo. Inizialmente, l’impasto viene cotto come fosse del normale pane. Successivamente, i pani vengono tagliati a metà orizzontalmente e rimessi in forno per essere biscottati, ovvero per diventare croccanti e asciutti.Prima di essere consumate, le friselle vengono solitamente bagnate con acqua per ammorbidirle leggermente. Possono essere condite in vari modi, ma la versione più classica prevede l’uso di pomodori freschi, olio extravergine di oliva, sale, origano e, a piacere, qualche oliva o capperi. Altre varianti includono l’uso di formaggio, verdure grigliate, tonno, o altri ingredienti a piacere.

Focaccia barese

La focaccia barese ha origini antiche, legate alla tradizione contadina della Puglia. Un cibo semplice e nutriente, perfetto per sfamare i lavoratori nei campi. Con il tempo, è diventata una pietanza molto amata e simbolo della cucina barese, apprezzata non solo localmente ma anche dai turisti che visitano la regione. Sebbene la versione classica con pomodorini e olive sia la più diffusa, esistono diverse varianti della focaccia barese, che possono includere ingredienti come cipolle, zucchine, o altre verdure. La focaccia barese viene solitamente consumata come spuntino, antipasto o addirittura come pasto principale, accompagnata da una birra fresca o da un corposo bicchiere di vino. È un alimento molto versatile che si presta bene ad essere gustato sia caldo che a temperatura ambiente.

Puccia

La puccia pugliese è un tipo di pane rotondo e piatto, solitamente fatto con farina di grano duro, acqua, lievito e sale. La caratteristica principale della puccia è la sua consistenza croccante, con la crosta sottile, e l’assenza di mollica. Viene solitamente consumata come panino, tagliata a metà e farcita con vari ingredienti, rendendola perfetta per gli stand delle sagre locali nei giorni di festa.Ci sono diverse varianti di puccia, a seconda della zona della Puglia. Ad esempio, nella zona del Salento, la puccia spesso contiene olive nere nell’impasto, ed è conosciuta come “puccia cu l’ulie”. Nella zona di Lecce, invece, si può trovare la “puccia leccese”, spesso farcita con ingredienti come tonno, pomodori, formaggio, salumi, e altri condimenti.