L’intolleranza al lattosio è una delle più frequenti. Chi soffre di tale disturbo, a seconda della gravità del caso, si trova spesso di fronte al dilemma riguardo a cosa mangiare. Il lattosio infatti, lo zucchero principale di latte e derivati, talvolta si nasconde in cibi dove mai avremo pensato di trovarne traccia. Al contrario, altri cibi che all’apparenza sembrano inavvicinabili per gli intolleranti sono del tutto sicuri.

Cos’è l’intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, responsabile della decomposizione del lattosio, zucchero complesso, in glucosio e galattosio, zuccheri più semplici che possono essere assorbiti più facilmente dall’intestino.

 Quando una persona con questa intolleranza consuma alimenti contenenti lattosio, può avvertire una serie di sintomi gastrointestinali, tra cui gonfiore, crampi addominali, diarrea, flatulenza e nausea. La gravità dei sintomi varia da persona a persona e dipende dalla quantità di lattosio consumata e dalla quantità di lattasi prodotta dal proprio corpo.Per chi soffre di gravi intolleranze è importante leggere attentamente le etichette dei prodotti consumati, poiché il lattosio può essere presente in cibi inimmaginabili. Questo perché il lattosio è generalmente utilizzato nell’industria alimentare per una serie di proprietà chimico-fisiche e per i bassi costi. Tra le motivazioni principali abbiamo l’azione colorante, dolcificante, emulsionante, conservante e un miglioramento della consistenza.

Cosa vuol dire “senza lattosio”?

Ormai ogni prodotto lattiero-caseario ha la sua variante “senza lattosio”. Una dicitura che genera non poche perplessità e dubbi, vista l’inflazione che vi è stata. 

Rispondendo alla domanda, per prodotto “senza lattosio” si intende un alimento delattosato, ossia trattato per rimuovere o ridurre il contenuto di lattosio. Questo processo è comunemente utilizzato per rendere gli alimenti più tollerabili per le persone con intolleranza al lattosio o sensibilità al lattosio. Nel caso dei prodotti lattiero-caseari, si procede con l’aggiunta dell’enzima lattasi durante la produzione, il quale decomporrà il lattosio presente nel prodotto in zuccheri più semplici. Ne deriva un prodotto più facilmente digeribile e adatto per l’alimentazione di persone con intolleranza al lattosio, poiché non devono più digerire direttamente il lattosio. In sostanza, si fa chimicamente durante il processo di produzione ciò che l’organismo di un intollerante non può fare. Giusto per precisare, nei prodotti con la dicitura “senza lattosio” non è sinonimo di totale assenza. Difatti, in questi prodotti vi è comunque un’irrisoria presenza di lattosio che può essere <0.1% o <0.01% o <0.001%.

Quali sono i formaggi per gli intolleranti al lattosio?

Tra la lista dei prodotti inaspettati da consumare per gli intolleranti al lattosio ci sono (alcuni) formaggi. Un errore che spesso viene commesso da chi soffre di intolleranza al lattosio è eliminare completamente una delle principali fonti di calcio e vitamine ad alto valore biologico, con conseguenti carenze nutritive pericolose per il nostro corpo. Se pur con moderazione, alcuni formaggi possono tranquillamente essere consumati grazie ad alcune loro proprietà o stagionature che li rendono facilmente digeribili. 

Nel 2021 il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa ha condotto un apposito studio 25 formaggi DOP per verificarne l’oggettiva quantità di lattosio e constatarli naturalmente privi. Ecco, quindi, quali sono i formaggi concessi agli intolleranti al lattosio:

• Asiago 
• Bitto 
• Bra
• Brie
• Caciocavallo Silano
• Castelmagno
• Cheddar
• Emmentaler
• Fiore sardo
• Fontina
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Le Gruyére
• Montasio
• Parmigiano reggiano
• Pecorino romano, sardo, siciliano e toscano
• Piave
• Provolone Valpadana
• Stelvio
• Taleggio
• Toma piemontese 
• Valtellina casera

Yogurt, yogurt greco e kefir

In linea di massima, le persone con intolleranza al lattosio possono consumare yogurt senza problemi poiché durante il processo di fermentazione dello stesso, i batteri lattici presenti trasformano parte del lattosio in acido lattico e altre sostanze, contribuendo a ridurre il contenuto di lattosio. Inoltre, molti yogurt disponibili sul mercato sono arricchiti con ceppi specifici di batteri probiotici, che possono essere benefici per la salute dell’intestino e possono aiutare a digerire il lattosio residuo. 

Per simili ragioni anche lo yogurt greco e i prodotti kefir sono scelte consigliate per chi ha intolleranze al lattosio. Nel primo caso, le percentuali di lattosio in esso contenute sono davvero basse, essendo il siero del latte eliminato durante il processo di fermentazione e colatura. Le bevande o simil yogurt kefir sono fermentate attraverso batteri lattici, batteri acetici e lieviti, il che li rende più facili da digerire.Va comunque specificato che la tolleranza individuale può variare, per questo è sempre meglio affidarsi al parere di un medico. Per essere più sicuri, esistono anche alternative non lattiero-casearie, come lo yogurt di soia o di mandorla, che sono naturalmente privi di lattosio e possono essere una scelta adatta per chi ha problemi con il lattosio.

I salumi contengono lattosio?

Di natura i salumi e gli insaccati non contengono lattosio ma come abbiamo visto precedentemente, è un ingrediente che viene spesso aggiunto per raggiungere lo stato finale di alcuni prodotti. Ad esempio, il lattosio può essere utilizzato per favorire la stagionatura della carne di qualità inferiore, migliorandone la consistenza e il sapore. Altre volte funge da nutrimento essenziale per i microrganismi responsabili della fermentazione durante la produzione del salume.

Ovviamente non tutti gli insaccati ed i salumi contengono lattosio. Alcuni prodotti DOP e IGP sono difatti privi di tale zucchero del latte. Tra questi troviamo:

• Bresaola della Valtellina IGP
• Finocchiona IGP
• Lardo di Colonnata IGP
• Mortadella di Bologna IGP
• Prosciutto crudo San Daniele DOP
• Prosciutto crudo di Parma DOP
• Speck Alto Adige IGP

È bene sottolineare che i marchi DOP e IGP non sono garanzia di prodotti senza lattosio, dato che gli ingredienti al loro interno variano da disciplinare in disciplinare. 

Parlando di salumi ed affettati in generale, quelli dove l’utilizzo di lattosio nel processo di produzione è più frequente sono:

• Coppa
• Pancetta
• Prosciutto cotto
• Salame (Milano, Napoli, Ungherese)
• Salsiccia
• Wurstel

L’invito è sempre quello di verificare la presenza o meno del lattosio leggendo attentamente le etichette.