Il lampredotto è uno dei piatti più rappresentativi della cucina fiorentina e, più in generale, dello street food italiano. Questa deliziosa pietanza, a base di interiora di bovino, nello specifico una parte dello stomaco, l’abomaso, è non solo un simbolo della tradizione gastronomica di Firenze, ma anche un esempio di come la cucina popolare possa trasformarsi in un fenomeno culturale, portando avanti una ricetta che si tramanda da generazioni con i trippai fiorentini sparsi per tutta la città che si contendono il primato per chi la fa più buona.

La sua capacità di adattarsi ai tempi moderni, senza perdere le sue radici, lo rende un esempio perfetto di come la cucina tradizionale possa evolversi e rimanere rilevante nel panorama gastronomico contemporaneo. Assaporare un lampredotto significa immergersi in un pezzo di storia e cultura fiorentina, un’esperienza che ogni visitatore della città dovrebbe provare.

Le origini storiche del lampredotto

Come appena detto, il lampredotto ha radici profonde nella storia culinaria di Firenze. Il termine “lampredotto” deriva dalla lampreda, una sorta di anguilla che nuotava nell’Arno e che aveva la bocca simile per l’appunto alla forma dell’abomaso, ovvero il quarto stomaco dei bovini. Questo piatto risale al XIV-XV secolo, quando la carne di bovino era considerata un alimento per le classi meno abbienti. Le ricette a base di interiora, come la nostra protagonista rappresentavano un modo per utilizzare parti dell’animale che altrimenti sarebbero andate sprecate.

Nel corso del tempo, è diventato un alimento di strada popolare, venduto da ambulanti e chioschi. Oggi, è possibile trovare diverse varianti del piatto, ma la ricetta tradizionale rimane la preferita dai fiorentini.

La preparazione del lampredotto

La preparazione del lampredotto è un processo che richiede tempo e attenzione. In primis, si deve utilizzare l’abomaso, il quarto stomaco dei bovini che, a differenza degli altri tre (rumine, reticolo e omaso, con i quali si fa la trippa), risulta essere meno gommoso e più morbido, con un sapore meno dolciastro e più forte e una colorazione più scura rispetto a sua “cugina”, la trippa. L’abomaso è diviso in due parti, una magra, chiamata, gala e l’altra grassa, chiamata spannocchia.  

La carne viene cotta lentamente in un brodo di verdure e aromi, come cipolla, carota, sedano, prezzemolo e alloro, per diverse ore fino a diventare tenera. Questo metodo di cottura permette ai sapori di amalgamarsi e di esaltare la morbidezza del piatto.

Una volta cotto, il lampredotto viene solitamente servito in un panino, accuratamente bagnato dal brodo, accompagnato da una salsa verde a base di prezzemolo, aglio e acciughe, olio extravergine toscano, tuorlo d’uovo e pane. Alcuni preferiscono aggiungere anche una salsa piccante per dare un tocco di vivacità alla ricetta. La combinazione di sapori e consistenze rende questo street food un’esperienza culinaria unica, da provare assolutamente mentre si passeggia tra le innumerevoli bellezze artistiche e architettoniche della città di Firenze.

Lampredotto e cultura fiorentina

Il lampredotto non è solo un piatto da gustare, ma un vero e proprio rito sociale per i fiorentini. Mangiare un panino con lampredotto rappresenta un momento di condivisione e convivialità con amici e familiari, e i chioschi dove viene servito sono spesso luoghi di incontro e socializzazione. Questi “trippai” sono figure emblematiche della cultura locale, e il loro modo di preparare e servire il lampredotto è parte integrante della tradizione gastronomica della città.

Nei mercati e nelle fiere, il piatto viene spesso venduto con grande entusiasmo, e non è raro vedere lunghe file di clienti in attesa di assaporare questa prelibatezza, e la sua popolarità è cresciuta nel tempo, attirando anche turisti curiosi di scoprire un aspetto autentico della cucina toscana, assaggiandolo pur non amando le interiora.

Negli ultimi anni, inoltre, il lampredotto ha guadagnato attenzione anche al di fuori dei confini toscani, diventando un simbolo dello street food italiano. Ristoranti e food truck in diverse città del Belpaese e anche all’estero hanno iniziato a includerlo nei loro menu, talvolta reinterpretandolo in chiave moderna, facendo “inorridire” i puristi del genere, con varianti gourmet che usano ingredienti innovativi e presentazioni creative, pur mantenendo intatta la sua essenza tradizionale.

La crescente popolarità di questo classico fiorentino ha portato anche all’organizzazione di eventi e festival dedicati, dove chef e appassionati possono esplorare diverse tecniche di preparazione e combinazioni di sapori, contribuendo a mantenere viva la tradizione, rendendola accessibile a nuove generazioni e a un pubblico più vasto.

Lampredotto e salute

Sebbene il lampredotto sia un piatto ricco e sostanzioso, è anche importante considerare il suo valore nutrizionale. L’abomaso è una fonte di proteine e contiene minerali essenziali come ferro e zinco, tuttavia, come con molti piatti di street food, è consigliabile consumarlo con moderazione, soprattutto per chi segue una dieta equilibrata e può risultare “pesante” da digerire, come accade spesso con le interiora e le frattaglie.

Le salse e i condimenti utilizzati per accompagnare la ricetta possono variare in termini di contenuti calorici e nutrienti; quindi, è sempre bene prestare attenzione alla quantità e alla qualità degli ingredienti e, anche in questo caso, alla digestione, soprattutto della salsa verde, per la presenza “massiccia” di aglio.