La conservazione degli alimenti è stata una pratica essenziale fin dall’alba della civiltà umana. L’umanità ha sempre cercato modi per proteggere il cibo dalla deteriorazione e dalla contaminazione per garantire un’adeguata disponibilità di cibo durante i periodi di scarsità o per prolungare la durata di conservazione degli alimenti freschi.

Una storia affascinante che corre sul binario parallelo all’evoluzione dell’umanità, fatta di eventi fortuiti, grandi intuizioni e menti geniali.

La necessità di conservare gli alimenti

La conservazione degli alimenti è stata cruciale per la sopravvivenza dell’umanità attraverso i secoli. Dalle antiche tecniche di essiccazione e salatura fino alle moderne innovazioni come il congelamento e le tecnologie di atmosfera modificata, l’umanità ha costantemente sviluppato nuovi metodi per garantire la disponibilità e la sicurezza alimentare. 

Tutte cose che oggi potremmo dare per scontate, ma che in realtà hanno giocato un ruolo cruciale nel consentire ai nostri antenati di sopravvivere, prosperare e perfino esplorare nuovi territori.

Immaginiamo un tempo in cui l’uomo vagava per la terra in cerca di cibo, scontrandosi con territori sconosciuti e climi mutevoli. In questo contesto e per intere popolazioni, poter avere scorte di cibo era incredibilmente importante. I primi esseri umani si sono così resi conto che alcune tecniche di conservazione potevano prolungare la durata di vita degli alimenti, come l’essiccazione al sole o l’affumicatura, permettendo loro di conservare cibo per periodi più lunghi e prevenire la contaminazione degli alimenti. Strumenti vitali per garantire la sopravvivenza durante le migrazioni e permettere alle comunità di trasportare con sé riserve di cibo, assicurando una fonte di nutrimento anche nei momenti più difficili.

Nel corso dei secoli ciò ha permesso di portare avanti la produzione di alimenti anche al di là delle stagioni e in territori remoti, aumentando la resilienza delle comunità agricole e garantendo un approvvigionamento costante di cibo.Infine, vi è da considerare il ruolo fondamentale delle riserve alimentari nel combattere lecarestie e gli eventi climatici avversi. In tempi di abbondanza, le tecniche di conservazione sono state risolutive per immagazzinare il cibo in eccesso per tempi di scarsità. Riserve che hanno svolto il ruolo di ammortizzatori contro le crisi alimentari, proteggendo le comunità dai capricci della natura e dalle sfide dell’ambiente.

Le prime tecniche di conservazione

È stata la natura stessa a fornire i primi indizi di come gli alimenti potessero essere conservati. Gli animali sepolti nella neve, i pesci intrappolati nelle saline, la frutta essiccata al sole. Tutte metodologie che in qualche modo oggi abbiamo adattato alle moderne scoperte ed invenzioni tecnologiche. 

Ripercorrendo la storia antica attraverso le fonti ed i reperti a noi giunti, vediamo come già greci, romani, egiziani e fenici erano soliti conservare e commerciare il pesce attraverso la salatura e l’affumicatura. Sembra addirittura che gli stessi romani avessero intuito l’effetto risolutivo di resine, balsami e oli, oppure, come il cuoco romano Gabrio Apicio vissuto tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., la conservazione della carne con miele, aceto, sale e mostarda.Riassumendo, le prime tecniche che hanno portato alla conservazione dei cibi sono state l’essiccazione, ossia la rimozione dell’acqua dagli alimenti per prevenire la crescita di batteri e muffe, la salatura, disidratando gli alimenti per inibire la crescita microbica, l’affumicatura attraverso l’esposizione degli alimenti al fumo per preservarli e aggiungere sapore e la fermentazione naturale o controllata per produrre acidi organici che inibiscono la crescita batterica.

Le prime rivoluzioni

È nel tardo XVIII che assistiamo a un vero e proprio balzo in avanti nella conservazione degli alimenti e di conseguenza per l’alimentazione. Il desiderio di conservare cibo per lunghi periodi, soprattutto per uso militare, rappresentò lo stimolo per l’innovazione. Fu Napoleone Bonaparte a offrire un premio per chi avesse trovato un modo per preservare gli alimenti durante le lunghe campagne militari. Il vincitore di questo premio, Nicolas Appert, rivoluzionò il mondo con la sua invenzione: l’inscatolamento degli alimenti in bottiglie di vetro, sigillate con cera e sottoposte a trattamento termico. Questo metodo, noto come appertizzazione, ha reso possibile nel 1809 la conservazione degli alimenti per lunghi periodi senza la necessità di refrigerazione.

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Analizzando la storia, sembrerebbe addirittura che prima di Appert sia stato nel 1782 l’abate Lazzaro Spallanzani a conservare sostanze alimentari in vasi chiusi, sterilizzandoli con il calore

Verso la fine del XVIII si intuì che la conservazione di Appert era sì rivoluzionaria, ma serviva un materiale che fosse meno fragile del vetro. Nacque il contenitore di latta, invenzione attribuita sia a Bryan Donkin che Philippe de Girard. Nonostante ciò, a depositarne il brevetto nel 1810 fu Peter Durand. 

In Italia un grande impulso all’industria conserviera fu dato da Francesco Cirio, il quale aprì a Torino nel 1858 la prima fabbrica di piselli in scatola, arrivando poi ai famosi pomodori pelati che contraddistinguono ancora oggi l’azienda. Nel 1863, con l’avanzare della tecnologia, sono state sviluppate altre tecniche come la pastorizzazione di Louis Pasteur, che hanno reso più accessibile e diffusa la conservazione degli alimenti in tutto il mondo. Il chimico e biologo francese capì che le alterazioni dei cibi erano dovute ad alcuni microrganismi presenti negli stessi, ma che potevano essere distrutti dal calore. Così come aveva postulato Spallanzani. Grazie a questo nuovo step, il latte cominciò ad essere conservato e trasportato senza deteriorarsi o provocare intossicazioni da parte di agenti patogeni. Inoltre, fu questo il passaggio che legò indissolubilmente la microbiologia alle future innovazioni nel campo della conservazione.

Il ‘900

Con l’arrivo del nuovo secolo, l’industria alimentare ha compiuto progressi significativi che hanno portato allo sviluppo di additivi progettati per prolungare la durata di conservazione degli alimenti, senza aggiungere valore nutrizionale. Questi additivi hanno contribuito a ridurre il tasso di deterioramento degli alimenti, consentendo loro di rimanere freschi più a lungo. Parallelamente, sono emersi i conservanti, con oltre 5.000 sostanze attualmente registrate per questo scopo.

L’elemento che indubbiamente ha caratterizzato e rivoluzionato l’inizio del secolo fu sicuramente il frigorifero, invenzione che cominciò a diventare d’uso domestico intorno agli anni ’30-’40.

Un’altra pietra miliare si è verificata quando l’industria alimentare ha iniziato a esaminare nuove soluzioni di imballaggio per i cibi confezionati al fine di migliorarne la distribuzione. È stato in questo contesto che è nato il tetra-brik nel 1963, un innovativo sistema di imballaggio. Allo stesso tempo, è stato promosso l’utilizzo di materiali plastici meno inquinanti e biodegradabili. Tra questi, spicca il Polietilene Tereftalato, comunemente noto come PET, inventato e brevettato da Nathaniel C. Wyeth nel 1973. Un materiale che ha rivoluzionato l’industria dell’imballaggio alimentare, offrendo una soluzione sicura, leggera e resistente per la conservazione degli alimenti.

Venendo a tempi più recenti, nel panorama delle innovazioni moderne per la conservazione degli alimenti, emergono diverse tecnologie avanzate che rivoluzionano il modo in cui proteggiamo e preserviamo ciò che mangiamo. 

Una di queste innovazioni è rappresentata dalla tecnica del sottovuoto, che consiste nella rimozione dell’aria dagli imballaggi alimentari impedendo l’ossidazione degli alimenti e riducendo la crescita di microbi. L’irradiazione prevede l’esposizione degli alimenti a radiazioni ionizzanti per distruggere batteri, parassiti e muffe presenti negli alimenti. 

Le tecnologie di atmosfera modificata o quelle di conservazione a freddo pulsato, la pastorizzazione ad alta pressione e tante altre ancora, rappresentano evoluzioni significative nel campo della conservazione alimentare.La storia della conservazione degli alimenti è una narrazione affascinante che evidenzia l’ingegno e la creatività umana nel trovare soluzioni per preservare la freschezza e la sicurezza alimentare. Dalle tecniche antiche alle innovazioni moderne, il percorso della conservazione alimentare ha segnato profondamente la nostra cultura e società consentendoci di affrontare sfide sempre più complesse nel garantire la disponibilità e la qualità degli alimenti per le generazioni presenti e future.