Piccolo gioiello del nord Italia, Mantova è una sontuosa città situata in Lombardia che oltre ad essere nota per la sua bellezza storica e culturale, è contraddistinta da una tradizione culinaria particolarmente importante a livello di cucina regionale. Da anni le amministrazioni locali si sono fatte promotrici della città come capitale nazionale dei dolci, potendo vantare una vastità di ricette che in loro racchiudono l’essenza di una pasticceria in grado di coniugare prodotti semplici a preparazioni elaborate adatte veramente a tutti i gusti. Una tradizione influenzata da una famiglia nobiliare in particolare, quelli dei Gonzaga, talmente attenta all’arte culinaria da ingaggiare a loro servizio uno dei migliori cuochi del tempo, Bartolomeo Stefani. Ora che abbiamo l’acquolina in bocca, scopriamo i migliori dolci di Mantova.

Sbrisolona e Torta delle Rose

Tra i dolci tipici di Mantova, i due più celebri sono senza dubbio la sbrisolona, alla quale è stato dedicato persino un Festival, e la Torta delle Rose.

Sbrisolona

La sbrisolona è un dolce tradizionale a base di farina di mais, burro, zucchero, uova e frutta secca, solitamente mandorle o nocciole. Pochi ingredienti per una dolce dal gusto ricco e aromatico e dalla consistenza friabile e super croccante. È stato proprio quest’ultimo aspetto a conferire il nome al dolce, ossia per le tante briciole, brisa in dialetto mantovano, che cadono morso dopo morso. 

Si pensa che la sbrisolona affondi le sue radici tra il ‘500 ed il ‘600 e che le sue prime realizzazioni siano avvenute con solo farina di mais, strutto e nocciole. Nato come un dolce contadino, la sua preparazione era riservata ad occasioni speciali come l’arrivo di un bambino o una proposta di matrimonio. Inoltre, la sbrisolona era una torta che poteva essere conservata piuttosto a lungo, per cui era difficile potesse andare a male o essere sprecata. 

Con l’arrivo a corte dei Gonzaga, contraddistinti dall’amore della cucina, si allungò la lista degli ingredienti, aggiungendo nell’impasto zucchero, spezie e mandorle. Con il passare del tempo la ricetta divenne così popolare anche fuori da Mantova che ne nacquero tantissime versioni, conservando però la caratteristica friabilità data dalla sua particolare preparazione. Nonostante lo strutto sia stato sostituito dal burro e le dosi della farina di mais limitate, non è mai tramontato il trucco di lavorare con le punta delle dita e molto velocemente tutti gli ingredienti, in modo da lasciare l’impasto leggermente granuloso e disomogeneo nella teglia. Oggi è molto apprezzata bagnata con un po’ di grappa, un moscato o un passito.

Torta delle Rose

La Torta delle Rose è uno dei dolci più soffici e morbidi di sempre, dal sapore semplice ma allo stesso tempo golosissimo. Si narra che venne ideata da Cristoforo di Messisbugo, famoso cuoco chiamato a corte da dalla futura reggente e marchesa di Mantova Isabella d’Este.

L’arrivo del cuoco in città fu inoltre l’inizio del sodalizio della cucina mantovana con quella emiliana, essendo Messisbugo di origini ferraresi, nonché l’era dei grandi banchetti di corte. Tornando alla Torta delle Rose, questa venne servita per la prima volta in occasione delle nozze tra Isabella d’Este con Federico II Gonzaga nel lontano 1490. La leggenda narra che per la creazione della torta il pasticcere si ispirò proprio ad Isabella nonché all’occasione stessa. Messisbugo attorcigliò dello striscione di pasta lievita su sé stesse, spennellate con burro e zucchero ponendole l’una vicino all’altra, quasi a formare un mazzo di fiori.

La Torta delle Rose fu un successo ed in poco tempo divenne un dolce reperibile quasi ovunque al punto da diventare una sorta di presente da portare alle donne che avevano da poco partorito così da recuperare le forze, date le sue qualità nutrizionali. 

Come per ogni ricetta, quella tradizionale è ancora molto apprezzata ma ne sono nate tantissime varianti. Per quanto riguarda la realizzazione della torta non è estremamente complicata, semmai leggermente lunga dovendo rispettare alcune fasi di lievitazione. Per gustarla al meglio può essere riscaldata un minuto prima di essere servita, così da far sciogliere giusto appena il burro e lo zucchero tra un bocciolo e l’altro.

Altre specialità mantovane

Come detto, la lista dei dolci mantovani è parecchio lunga. Continuando gli itinerari del gusto nella pasticceria mantovana, tra le altre eccellenze della città troviamo due dolci di produzione dalla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher, trasferitasi a Mantova alla fine del ‘700. Il primo è la torta Elvezia, composta da uno strato di crema al burro ed uno di zabaione, intervallati dalla dacquoise alle mandorle, classica base della pasticceria francese. Il secondo è invece chiamato l’Anello di Monaco, un dolce lievitato a forma alta di ciambella, glassato e con un ripieno di mandorle e nocciole tostate.

La torta greca, un dolce molto semplice da poter mangiare a merenda accompagnato da una buona cioccolata calda, arriva in città nel 1800 per mano di un pasticcere ebreo originario di Salonicco. Friabile e soffice allo stesso tempo, la torta prevede un impasto di burro, zucchero, uova, farina, lievito mandorle e amaretti tritati. Una volta pronto il composto si versa sulla pasta sfoglia che formerà una sorta di guscio croccante. Infine, la torta alle Tagliatelle. Un chiaro effetto dell’influenza emiliana di cui parlavamo pocanzi. Il nome è dovuto al fatto che al suo interno ci sono delle vere e proprie tagliatelle a fare da guarnizione, su una base di pasta frolla con una farcitura di mandorle e miele. La torta è solitamente servita bagnandola con del liquore alle mandorle.