Il consumo di pesce è spesso promosso per i suoi numerosi benefici per la salute, grazie alla sua ricchezza di proteine, acidi grassi omega-3 e altri nutrienti essenziali. Tuttavia, c’è un aspetto importante da considerare: il mercurio. Il mercurio è un metallo pesante tossico che può accumularsi nei tessuti dei pesci, eccessivamente presente in alcuni tipi, rendendoli potenzialmente dannosi per la salute umana.

Cos’è il mercurio e perché si trova in mare

Il mercurio è un elemento chimico presente in natura e può essere rilasciato nell’ambiente attraverso forme naturali o varie attività umane, come l’estrazione mineraria, la combustione di carbone, il rilascio di rifiuti industriali. Una volta rilasciato nell’atmosfera, il mercurio può depositarsi nell’acqua dove viene convertito in metilmercurio, una forma altamente tossica per gli organismi viventi, e assorbito dai pesci attraverso la catena alimentare.

Partendo dalla base della catena alimentare, il mercurio viene inizialmente assorbito dalle alghe, mangiante dal plancton e da tutte le altre specie a seguire. Il mercurio metilico viene così assorbito con estrema facilità, concentrandosi soprattutto nelle viscere, muscoli e tessuto adiposo. Anche la sua espulsione avviene in maniera piuttosto facile, il problema è la lentezza che tale processo impiega. Il fenomeno in generale è conosciuto come bioaccumulazione.

Per quanto appena detto, a rischiare maggiormente sono le specie più grandi e longeve. Pesci predatori e mammiferi sono coloro che presentano le concentrazioni più alte di mercurio. Più pesce ingeriscono e più a lungo vivono e superiori sono i loro livelli di mercurio. Non solo, spesso queste sono anche le specie che emigrano di più e che di conseguenza possono ritrovarsi e nuotare tra i mari più inquinati nel mondo. Di fatto, i pesci o le specie ai vertici della catena alimentare accumulano concentrazioni massime di mercurio rispetto a quelle che sono canonicamente considerate prede. Questo processo è detto biomagnificazione.Mentre il pesce rimane una fonte preziosa di nutrienti per molti, è importante fare attenzione alla scelta dei tipi di pesce consumati e alla frequenza di consumo, specialmente per le categorie più a rischio come le donne in gravidanza e i bambini. Optare per pesci a basso contenuto di mercurio e limitare il consumo di quelli ad alto contenuto può aiutare a ridurre il rischio di esposizione al mercurio e i suoi potenziali effetti nocivi sulla salute.

Quali sono i pesci più a rischio?

I pesci più a rischio sono quelli di grandi dimensioni ed i predatori, che tendono dunque a cibarsi di altro pesce accumulando la loro “dose” di mercurio. Viceversa, le specie meno a rischio sono quelle di piccola taglia e non carnivori. 

Entrando nello specifico, i pesci che possono contenere alte concentrazioni di mercurio sono il tonno, il pesce spada, il merluzzo, la triglia, la cernia, lo sgombro reale e lo squaletto. Le specie che invece riescono ad accumulano meno mercurio o che addirittura non ne accumulano per niente sono i gamberi, i calamari, l’aragosta, le ostriche, il pesce persico, le telline, le trote, l’orata, la spigola, il salmone e le sardine.

È bene considerare anche l’habitat, e dunque i mari, in cui i pesci vengono pescati.  Ad essere più sicuri sono anche i pesci di allevamento, come appunto la spigola, l’orata ed il salmone, nonostante anch’essi possano entrare in contatto con acque inquinate o con mangimi contaminati. Per lo stesso motivo il tonno in scatola, pescato negli oceani, è ritenuto più sicuro del tonno pescato i mari più ristretti con un tasso d’inquinamento maggiore. Infine, anche nei paesi in via di sviluppo con una forte spinta all’industrializzazione e una scarsità di controlli sanitari, il livello di mercurio nei pesci può essere allarmante.

Gli effetti del mercurio nel corpo umano

L’assunzione di mercurio può causare una serie di problemi di salute, specialmente nei feti, nei bambini e nelle donne in gravidanza. 

Una volta entrato in circolo nell’organismo, il metilmercurio viene trasportato nel sangue attraverso i globuli rossi, dove vi è un maggiore accumulo. Da qui può facilmente passata nella ghiandola mammaria e di conseguenza nel latte materno. Nel caso di una gravidanza, il metilmercurio ha la capacità di attraversare la placenta e raggiungere il cervello ed il sistema nervoso centrale del feto, causando danni ai reni e interferendo con lo sviluppo neurologico fetale e infantile. Al contrario, tali effetti non sono stati riscontrati nella popolazione adulta. 

Inoltre, alcuni studi hanno dimostrato la correlazione tra metilmercurio e malattie cardiovascolari, anche se gli acidi grassi omega 3 potrebbero contrastare tale azione e quindi annullarne l’effetto.In generale, particolare attenzione alla prevenzione e controllo deve essere osservata dalle donne in stato di gravidanza e nei bambini, mentre per il resto della popolazione i rischi sono residuali.

Leggi e limiti

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Le leggi e i limiti sul metilmercurio nei pesci variano da paese a paese e sono spesso stabiliti dalle autorità competenti per proteggere la salute pubblica e garantire la sicurezza alimentare. 

L’OMS fornisce linee guida per il consumo di pesce contenente mercurio, raccomandando limiti di assunzione giornaliera tollerabile (PTWI) di mercurio attraverso il cibo. Queste linee guida sono spesso adottate come riferimento da molti paesi nel formulare le proprie regolamentazioni.

Per quanto riguarda l’Unione Europea, a stabilire i limiti massimi di residui di mercurio nei prodotti ittici è stato prima il Regolamento (CE) n. 1881/2006 della Commissione Europea, modificato dal Regolamento UE n. 617/2022. Questo regolamento stabilisce limiti per il contenuto di mercurio in diversi tipi di pesce e prodotti ittici. A titolo esemplificativo, è stato fissato il limite di 1 mg/kg per il muscolo di pesce di specie pedatrici come tonno, pesce spada, palamita, luccio, e di 0,30 mg/kg per merluzzo, sgombro, salmone, trota, acciuga e sogliola. Qualora i valori riscontrati non corrispondano a limiti imposti dalla legge, scatta la comunicazione per l’allerta prodotti al fine di ritirare la merce dal mercato.

In linea di massima, il controllo più sicuro e veritiero è quello riguardante il pesce in scatola, sottoposto a rigide e più facili verifiche.