Il deterioramento alimentare è il processo di trasformazione di un alimento riguardo al suo odore, sapore e colore, che lo rende inadatto al consumo umano. Le cause sono molteplici, ma è bene conoscerle per evitare gravi problemi o conseguenze per la salute e, di contro, adottare misure di prevenzione. A tal proposito, è sempre opportuno mettere in pratica metodi di conservazione e lavorazione degli alimenti adeguati nel rispetto delle misure igieniche per la sicurezza alimentare. Tutti gli alimenti considerati alterati a causa del deterioramento possono causare disordini più o meno gravi, che vanno da disturbi intestinali a vere e proprie intossicazioni letali.

Deterioramento biologico

Le cause principali del deterioramento degli alimenti sono alcuni fattori esterni, come temperatura, umidità, secchezza, luce e aria, ed alcune di origine biologica. L’incrocio dei due fattori da vita alla proliferazione di batteri e microrganismi che possono essere nocivi per la salute umana.

Ogni alimento presenta al suo interno un patrimonio enzimatico e la presenza di microrganismi, come batteri, lieviti e muffe. Di conseguenza, ciascun alimento nel corso del tempo può andare incontro a forme di alterazione. Ciò avviene più velocemente a seconda di quanto l’alimento è ricco di microrganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono, come proteine, zuccheri e grassi, modificandone aspetto e sapore.

Alcuni di questi microrganismi sono definiti “utili” in quanto importanti nella produzione stessa dell’alimento. Ci sono poi i microrganismi “inerti”, che non condizionano la conservazione del prodotto e microrganismi “alteranti” che, al contrario, possono modificare in maniera negativa le caratteristiche di un alimento e produrre sostanze nocive.
I più dannosi in questo senso sono i microrganismi patogeni e la loro crescita microbica dipende da fattori intrinseci, ossia correlati con l’alimento stesso, come ad esempio le sostanze nutritive, il pH, il contenuto di umidità, l’attività dell’acqua, o da fattori estrinseci dipendenti dall’ambiente in cui il cibo è conservato. Tra i microrganismi patogeni ne troviamo alcuni in grado di produrre tossine molto pericolose. Tra queste, a titolo esemplificativo, la tossina botulinica prodotta dal batterio clostridium botulinum, una delle più  pericolose che può trovarsi in carne, salumi, prodotti in scatola, sott’olio e conserve, soprattutto quelle fatte in casa. Il batterio dello staphylococcus aureus origina invece una tossina chiamata enterotoxina, che può attaccare soprattutto in alimenti a base di latte e uova. Infine la salmonella, un batterio che può contaminare alimenti, in particolare quelli di origine animale, come carne, pollame, uova, latte e derivati.

Caratteristiche degli alimenti

Continuando a parlare delle caratteristiche che possono determinare un deterioramento, un elemento importante è costituito dalla concentrazione dell’acqua negli alimenti, poiché per proliferare e crescere, un microrganismo necessita di acqua. Una prima classificazione in merito al deterioramento può quindi essere fatta in questo senso, comprendendo il valore dell’attività dell’acqua nei cibi. Si avranno quindi alimenti in non deperibili come zucchero, farina, riso, legumi secchi, salami e formaggi stagionati, semi deperibili, tra cui patate, mele, frutta secca, alimenti crudi salati, e altamente deperibili, ad esempio carne, pesce, pollame, uova, latte, verdure.Anche il pH di un alimento è una componente importante per l’autoconservazione degli alimenti. Più questo è basso e  minore è la possibilità che si sviluppino microrganismi e proliferazioni di batteri. Ad esempio, limoni, pomodori e yogurt hanno un pH piuttosto basso che permette loro di conservarsi più a lungo rispetto ad altri alimenti contraddistinti da ambiente basico, come latte, carne, verdure e uova.

Putrefazione, irrancidimento e muffa

La putrefazione delle proteine è un fisiologico processo di decomposizione enzimatica delle carni che peggiorano le caratteristiche organolettiche, l’odore ed il colore dell’alimento. Avviene attraverso processi anaerobi con la scissione delle proteine in amminoacidi e successivamente degradando le stesse.

Anche l’irrancidimento è un naturale processo di decomposizione imputato a grassi, oli ed altri tipi di lipidi. Si verifica per ossidazione, idrolisi o entrambe, attraverso un processo chimico che porta alla formazione di composti sgradevoli come perossidi e aldeidi. I fattori che possono causare l’irrancidimento sono l’esposizione all’ossigeno, la luce, la temperatura e la presenza di alcuni metalli.

Per quanto riguarda le muffe, micotossine, si sviluppano quando le condizioni ambientali presentano temperature di circa 20° ed alta umidità, anche se può presentarsi su alimenti conservati in frigo. Tra le micotossine più pericolose troviamo le aflatossine, spesso causa di ammuffimento di mangimi, cereali, latte e frutta secca, e la patulina.