Il tartufo nero, conosciuto scientificamente come Tuber melanosporum, è uno dei tesori più pregiati dell’Umbria, Regione da sempre celebre per la sua ricca tradizione gastronomica, con salumi e vini di qualità altissima. Spesso descritto come “oro nero”, questo dono della terra è un fungo ipogeo che cresce sotto il suolo, in simbiosi con le radici di alcune piante, come querce e noccioli. La sua raccolta è un’arte che richiede competenza e passione, e rappresenta un’importante risorsa economica per molti agricoltori e cercatori locali umbri.

Inoltre, proprio per il suo sapore intenso e unico viene ampiamente utilizzato in cucina, con le scaglie che donano un tocco assolutamente particolare a qualsiasi pietanza. Proprio la sua ricercatezza, il tartufo nero, soprattutto quello della qualità “pregiato” può raggiungere prezzi anche elevatissimi, e durante l’anno vengono organizzate aste per accaparrarsi quelli migliori.

La storia e la tradizione umbra del tartufo nero

La storia del tartufo nero in Umbria risale a secoli fa, con testimonianze che si trovano nei testi di storici romani come Plinio il Vecchio che lo definiva “un miracolo della natura”. Tuttavia, è tra il XV e il XVII secolo che questa prelibatezza inizia a guadagnare notorietà come ingrediente pregiato nella cucina aristocratica. Le prime regolamentazioni sulla raccolta del tartufo risalgono al XIX secolo, quando la crescente domanda ha portato a un’industrializzazione della raccolta.

Oggi, come detto, la Regione è uno dei principali produttori di tartufo nero in Italia, insieme a regioni come il Piemonte e la Toscana. I cercatori di tartufi, spesso accompagnati da cani addestrati, percorrono boschi e campi alla ricerca di questo fungo prezioso, che cresce in terreni ben drenati e ricchi di calcare.

Le caratteristiche e le varietà del tartufo nero

Il tartufo nero umbro si distingue per il suo profumo intenso e il sapore ricco, che possono variare a seconda dell’ambiente in cui cresce. La varietà più pregiata è il tartufo nero pregiato, nome scientifico Tuber Melanosporum Vittadini caratterizzato da una superficie rugosa di colore scuro e una polpa (la gleba), di colore violaceo con piccole venature, e marcatamente profumata. Le zone in cui si sviluppa sono territori montani o collinari, così come boschi in cui sono presenti noccioli, lecci, rovere, o terreni senza ristagni d’acqua, illuminati e calcarei. 

Le aree in cui è possibile trovare questo autentico oro nero, che in Umbria prende il nome del tartufo nero di Norcia o di Spoleto, sono quelle che circondano il fiume Nera, ma anche i Monti di Trevi, il Monte Subasio e il Parco Nazionale dei Monti Sibillini.

Altre varietà includono il tartufo nero invernale e il tartufo scorzone, che hanno caratteristiche e utilizzi culinari diversi.

La raccolta del tartufo nero avviene principalmente nei mesi invernali, da novembre a marzo, quando il fungo raggiunge la maturazione. È importante notare che tale attività deve essere effettuata con metodi sostenibili per preservare l’ambiente e garantire la continuità della produzione.

Come raccogliere il tartufo nero

La ricerca e la raccolta del tartufo sono arti che richiedono molta abilità e pazienza. Tradizionalmente, i cercatori utilizzano cani addestrati, poiché il tartufo emana un odore particolare che questi animali possono percepire. La razza Lagotto Romagnolo è particolarmente apprezzata per la loro capacità di fiutare i tartufi anche a profondità considerevoli.

La raccolta avviene con l’ausilio di un attrezzo chiamato “zappetta“, che permette di estrarre il tartufo senza danneggiare il micelio, la parte sotterranea del fungo, un metodo fondamentale per garantire la crescita di nuovi tartufi negli anni successivi, preservando l’equilibrio dell’ecosistema.

Valore economico e sostenibilità

Come noto, il tartufo nero ha un significativo valore economico e rappresenta una fonte di reddito per molte famiglie umbre. I prezzi possono variare notevolmente a seconda della qualità, della dimensione e della stagione. In generale, il tartufo nero pregiato può raggiungere prezzi molto elevati, che possono superare i 1.000 euro al chilogrammo.

La crescente domanda di tartufo ha portato allo sviluppo di mercati dedicati e fiere, come la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Norcia, che attira visitatori da tutto il mondo. Qui, i produttori locali possono vendere i loro prodotti e promuovere la cultura e la tradizione legate al tartufo.

Con l’aumento della domanda di tartufo, è essenziale considerare la sostenibilità della raccolta. L’eccessivo sfruttamento delle risorse naturali può portare a una diminuzione della produzione e alla perdita di biodiversità. Per questo motivo, è fondamentale adottare pratiche di raccolta responsabili e promuovere la consapevolezza sulle tecniche sostenibili tra i cercatori e i consumatori.

In Umbria, ci sono iniziative volte a formare nuovi cercatori e a sensibilizzare la popolazione sull’importanza della conservazione degli habitat naturali. La collaborazione tra produttori, cercatori e istituzioni locali è essenziale per garantire un futuro prospero per il tartufo nero e per l’intero ecosistema.

Come usare il tartufo nero in cucina

Il tartufo nero è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in molte preparazioni culinarie. La sua intensità di sapore lo rende ideale per piatti semplici, come tagliatelle al tartufo (o gli strangozzi, tipici umbri), risotti e bruschette. Spesso, il tartufo viene affettato finemente e aggiunto a piatti caldi per esaltarne il profumo e il gusto, o grattato su un uovo all’occhio di bue, così come ingrediente principale per la frittata.

Inoltre, può essere utilizzato per aromatizzare oli, burri e salse, rendendo anche le preparazioni più semplici un’esperienza gastronomica straordinaria. È importante trattare il tartufo con rispetto, utilizzandolo in quantità adeguate per non sovrastare gli altri ingredienti.