Una delle città italiane più amate e affollata da milioni di turisti durante tutto l’anno. Venezia, con la sua bellezza mozzafiato incastonata tra le acque della laguna, è da sempre una città leggendaria, celebrata per la sua arte, cultura e, naturalmente, per la sua straordinaria cucina. 

Le origini di questa tradizione culinaria affondano le loro radici nella ricca storia della Serenissima Repubblica di Venezia. Tuttavia, la cucina veneziana è molto più di una semplice ricchezza storica. È un caleidoscopio di sapori, influenze e tecniche che riflettono l’anima vibrante e cosmopolita di questa città unica al mondo. Vale la penna soffermarsi sulle origini e le evoluzioni della cucina veneziana, dalla sua antica gloria ai giorni nostri, immergendoci poi nei piatti tipici che deliziano i sensi, dalle tentazioni degli antipasti ai capolavori dei dolci. 

Preparatevi a essere trasportati in un viaggio culinario che vi farà innamorare perdutamente della cucina veneziana.

La cucina veneziana

Indubbiamente, un tratto che ha contraddistinto i piatti veneti è l’ambiente geografico. La posizione di Venezia, situata su una serie di isole nella laguna, ha influenzato fortemente la sua cucina prediligendo il pesce e i frutti di mare freschi, che sono sempre stati una parte essenziale della dieta veneziana.

Non dobbiamo poi dimenticare di come Venezia sia stata una delle più importanti Repubbliche Marinare. Durante il periodo della Serenissima, la città era una delle più potenti e ricche d’Europa ed i viaggi verso l’Oriente erano continui e costanti. Proprio grazie a quest’ultimi si aprirono rotte commerciali importantissime che, tra le altre cose, fecero arrivare nella Repubblica numerose tipologie di spezie. Pepe, zenzero, zafferano e chiodi di garofano cominciarono ad arricchire la cucina veneziana con sapori esotici. Ingredienti di lusso adibiti alla creazione di piatti raffinati per soddisfare i gusti dei nobili e degli aristocratici.Come tutte le città portuali, crocevia di viaggiatori e popoli in cerca di una stabilità, la presenza di diverse comunità etniche, come quella ebraica e quella greca, diede un forte impulso alla diversificazione della gastronomia veneziana. Tratti che sono stati nel tempo tramandati e che hanno reso celebri tanti dei piatti che ancora oggi possono essere assaggiati nei “calli”, le tipiche vie veneziane.

Aperitivo

Andare a Venezia e non fare l’aperitivo è come andare a Roma e non assaggiare la carbonara. I “bacari” veneziani sono dei tipici bar tradizionali che offrono un’esperienza culinaria unica e autentica. Questi locali sono parte integrante della cultura gastronomica veneziana e rappresentano un luogo di ritrovo popolare dove potersi rilassare gustare fantastici aperitivi dopo una giornata di visite.I bacari sono noti per servire una vasta selezione di cicchetti, piccoli stuzzichini o spuntini tradizionali veneziani che possono includere una varietà di piatti, come crostini, panini con formaggi e salumi locali, polpette, frittelle di pesce, sarde in saor, olive marinate e molto altro ancora. Questi spuntini sono spesso accompagnati da un bicchiere di vino locale o l’immancabile Spritz veneziano con prosecco, Select e soda.

Antipasti

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto amato per la sua consistenza cremosa e il suo sapore delicato. L’origine del baccalà mantecato risale al periodo in cui Venezia era una potenza marittima e commerciale. Durante quei tempi, il baccalà, merluzzo essiccato e salato, era uno degli alimenti principali consumati dai marinai e dalla popolazione veneziana, poiché poteva essere conservato per lunghi periodi senza refrigerazione. La sua consistenza dura richiedeva un processo di ammollo prolungato e una cottura accurata per renderlo commestibile.

La tecnica di mantecatura del baccalà con olio extravergine di oliva ed un soffritto all’aglio, si sviluppò come una soluzione per rendere il pesce più morbido e cremoso. Il baccalà mantecato alla veneziana è ottimo sia come antipasto che secondo servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Sarde in saor

Le sarde in saor sono note per il loro gusto agrodolce e la loro capacità di conservazione che lo rende ideale per essere consumo anche freddo. Il termine saor deriva dal veneziano “savor”, che significa “sapore” o “condimento”, indicando la marinatura delle sarde in un mix agrodolce di aceto, zucchero, cipolle e spezie. Il piatto prevede sarde fritte, cipolle stufate e messe nell’olio con l’aceto per creano un succulento condimento e aggiungere sapore. Più la preparazione verrà fatta riposare, maggiore sarà il risultato in termini di gusto. Esistono variazioni, come l’uvetta ammollata e/o i pinoli da aggiungere, o l’uso del vino bianco al posto dell’aceto per un sapore più delicato. Il piatto va servito freddo e si accompagna bene con fettine di polenta bianca.

Primi piatti

Bigoli in salsa

I bigoli in salsa sono un piatto tradizionale della cucina veneziana molto amato per la sua semplicità e per i sapori ricchi e sfiziosi che lo caratterizzano. È composto principalmente da pasta fresca lunga, chiamata appunto bigoli, condita con una salsa a base di cipolla, acciughe e olio d’oliva. Le origini sono antiche e povere, difatti i bigoli erano parte dell’alimentazione popolare tra la classe lavoratrice veneziana. La salsa semplice a base di ingredienti economici come cipolla e acciughe era una soluzione gustosa e nutriente per condire la pasta. Nel corso del tempo, questo piatto è diventato una delle specialità più amate della cucina veneziana, mantenendo intatta la sua autenticità e la sua tradizione.

Risi e bisi

Un piatto che all’epoca veniva mangiato soprattutto in primavera, essendo la base composta da piselli, ma che grazie ai prodotti surgelati, oggi può essere assaporato tutto l’anno. Come la maggior parte dei piatti tradizionali, anche in questo caso l’origine è delle più semplici. Il risi e bisi è un ibrido tra risotto cremoso e minestra condito con piselli freschi, che conferiscono al piatto un sapore dolce e delicato. Il nome “risi e bisi” deriva dal veneziano e significa letteralmente “riso e piselli”.

Secondi piatti

Fegato alla veneziana

Il fegato alla veneziana è un piatto robusto e gustoso che si sposa perfettamente con contorni come polenta, purè di patate o verdure alla griglia. La sua semplicità e il suo sapore autentico lo rendono una scelta popolare tra i buongustai e gli amanti della cucina. Le cipolle dolci bilanciano il gusto deciso del fegato, rendendolo gradito anche a chi normalmente non lo apprezza. Il segreto è proprio nella cottura di queste, la cui consistenza deve essere simile ad una crema, e nell’aggiunta di un elemento acido come vino, limone o aceto per contrastare il forte sapore del fegato. A tal proposito, oggi si preferisce utilizzare il fegato di vitello, più delicato rispetto a quello di maiale originariamente previsto dalla ricetta.

Seppie alla veneziana

La ricetta delle seppie alla veneziana è un’ode alla semplicità e alla freschezza degli ingredienti. Le seppie fresche, pulite e tagliate a pezzi, vengono soffritte delicatamente in olio d’oliva extravergine insieme a cipolle tritate e aglio, fino a quando emanano un aroma invitante. Poi, un generoso bicchiere di vino bianco secco viene aggiunto per conferire un tocco di vivacità al piatto e successivamente la passata di pomodoro con il nero delle seppie. 

Le seppie alla veneziana richiedono esperienza nella preparazione, lunga circa 2 ore, ma soprattutto nella pulizia delle seppie stesse. Il risultato finale è comunque degno di ogni sforzo, con un piatto che incarna l’autenticità e la ricchezza della cucina veneziana.

Dolci

Baicoli

I “baicoli” sono biscotti sottili e croccanti dal sapore delicato. Sono biscotti particolarmente amati a Venezia e divenuti un’icona della pasticceria veneziana. La ricetta dei baicoli è relativamente semplice e comprende ingredienti comuni come farina, uova, zucchero e lievito. Ciò che rende i baicoli distintivi è il loro metodo di preparazione. La pasta viene montata con cura fino a diventare leggera e spumosa, poi viene distribuita su teglie in strisce sottili e infornata fino a quando diventano dorati e croccanti.

I baicoli sono spesso serviti come accompagnamento al caffè o al tè, ma possono anche essere gustati da soli come dolce fine pasto. 

Pan del Doge

Questo dolce è una sorta di torta o panettone arricchito con ingredienti pregiati come frutta secca, canditi, cioccolato e spezie. La sua consistenza è morbida e soffice, mentre il suo sapore è ricco e aromatico grazie alla miscela di ingredienti selezionati con cura.Il Pan del Doge, così come il nome fa intuire, ha radici antiche e si narra sia stato un dolce favorito dai nobili veneziani durante il periodo della Serenissima Repubblica di Venezia. La sua ricetta è stata tramandata nel tempo, con alcune variazioni, ma mantenendo sempre l’essenza della sua ricchezza e bontà.